话说食用油 [复制链接]

第9版(经济生活)
专栏：消费参考

　　话说食用油
张炳新王席仙
在重视饮食文化的国度里，食用油有着举足轻重的地位，它的品质直接影响到菜肴和食品的色、香、味、形。不仅如此，近年来的科学研究还发现，食用油还有重要的营养价值和生理功能。
维系人生命的是热量。尤其是人的大脑，每天所需热量占人体吸收热量的２０％，而油脂是人体热能的重要来源。据测定，油脂释放的热能是糖类和蛋白质的二倍。其次，油脂中的脂肪酸、磷脂、胆固醇还是细胞和神经组织的重要组成部分。此外，油脂还是维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶剂，如饮食中缺油，这几种维生素就难以吸收而导致缺乏。
目前有国际统一标准的食用油称为高级烹调油。这种油符合特定的卫生标准、色泽清澈、透明度高。
原先我们常用的普通食用油，则有异味，颜色浑浊，用起来烟熏火燎。
如何制得高级烹调油？８０年代，国际上公认需要过五道关，也称“五脱”。第一脱是脱去油中的胶质，使之不会起沫溢锅，煎炸食品也无黑点。第二脱是脱去油脂中的游离脂肪酸，这种脂肪酸会刺激肠胃。第三脱是脱去异味，有的油有较强的刺激性味，如菜籽油等。第四脱是脱色。第五脱是脱蜡，蜡容易附着在肠胃上，引起肠胃病变。
进入９０年代，国际上开始流行六脱烹调油。所谓第六脱，是脱除油中的过氧化物。过氧化物是致癌因子，一旦积累吸收，会带来严重后果。
专家们预测，未来食用油将向专用化、营养化方向发展，如国外新近开发了专门适用于儿童和肠胃病患者的食用油。国内也新研制出了“中老年保健油”和“高级脑营养油”。