法国“棍子”打天下 [复制链接]

第7版(国际副刊)
专栏：

　　法国“棍子”打天下
高爱民
法国人食面包，犹如中国北方人吃馒头，南方人吃米饭一样，是日常餐桌上不可缺少的主食。
面包是法国人餐桌上一枝永不凋谢的鲜花，生活乐章里一个永恒的音符。全国９６％的餐桌有芳香的面包，人们每日三餐中早餐食面包者占６０％，午餐、晚餐中达８１％。当今法国人由于食物结构的变化、生活的提高和人们对体态身材美的追求，日常食用面包仍未变。可是食量明显下降，已由本世纪初日人均６００克，减到现今１７０克。
法国百姓吃面包家家如此，官府豪富也不例外。巴黎离爱丽舍宫不远有一家叫“圣·奥诺雷”的面包房，为法国几届总统制作专用面包，因而名气颇大。它平时给总统送“棍子”面包，宴请贵客，则上精心制作、巧立名目的“皇帝”小圆面包，受到总统、贵宾的称赞。
与法国香水齐名的布瓦拉纳公司是法国最著名的面包公司，巴黎最闻名的３００家餐馆向它专约供应，全国８００家店铺向它订货。此外有８条专线与世界各国接通，订单从传真机里刷刷飞来。该公司每天将各种面包用飞机运送到美国、中东、德国、意大利等许多国家，每周两次空运东京。法式传统“面包”一到，首先在各国国家元首、大公司董事长、著名影星、歌星、球星餐桌上飘香。
面包给法国市场增添了繁荣，给厂商们的生意带来了兴旺。面包房比比皆是。全国家庭面包房３．７万家，专营店也有６０００多家，其中巴黎有１５００家。全国面包从业人员１７．５万。年产量３４０万吨，年营业额高达５００亿法郎。
法国７００余种面包家族中，“棍子”面包当属大众名牌。法国人称它“面包之王”，在国内外市场上形成了法国面包“棍子”打天下的局面。
法国有两种面包都似棍子，但严格地区分，不能统称“棍子”。那种如男子手臂粗的叫“面包”，像少女手腕粗细的才称之“棍子”。而“棍子”颜色黄亮、外表酥脆、内瓤松软、麦香浓郁，而形状似有寓意，所以深受法国人和外国客人的欢迎。
据说，“棍子”面包２００年前首先在法国北方乡间出现。法国大革命时流传全国，从那时起官民都食用，成为一种“平等”象征，消费者购买力一直旺盛，至今“棍子”“横行”全国，畅销海内外，年销量１００亿根。
外国人到法国，“挨”上一“棍子”也会说“不虚此行”。
法国面包有１５０多种品味。按原料成份和成品颜色分三大类，即白面包（“棍子”属此类）、灰面包（由小麦和黑麦混制而成）、黄面包（在面粉中加鸡蛋）。三类面包都以小麦面粉为基础，巧合副料、配料制成不同形状、不同色泽和不同口味，有的是能健美的麦麸面包、玉米芽面包、糙米面包、肉菜混合面包，还有血粉面包（加适量牛血或猪血）。面包含糖量均为５０％以下。多彩多姿的面包食品，丰富了法国人的物质生活。
现今法国流行的面包分机制和手工两大品类，前者一般在超级市场、小食品店或面包工厂销售，而后者挂牌“手工制造”、“传统风味”，直供食客或专销店。巴黎玻丽兰面包房制作的传统面包驰名法国，规模也较大。它的面案子拼在一起比篮球场还大，每天６次出炉热腾腾、香喷喷的新鲜面包。面包房前车水马龙，门庭若市，日销量达２０万个。
面包的制作，乍看起来简单容易，其实不然。手工制作的法国传统面包，需要有丰富知识、多种技术和高超手艺，方能做出保持小麦原味、形状美观、色泽纯正、皮酥内嫩、醇香诱人的上乘面包。一位面包房小老板说，我是一个艺术家，我的技艺不比巴黎时装设计师差，只是他们的作品穿在外边，美在身上；而我的作品吃到肚里、壮在身上、美在心里。他接着说，干我们这行要身兼数职，眼观八方，手有多能。我要像化学家那样区分不同面粉的特性，法国有名的“诺曼底”和“布列尼塔”面粉，虽然两个产区只隔几十公里，而特性则有明显不同；又似数学家，能计算出各种面粉所承受的火候；还要如气象学家，知道气候变化及其可能对制作面包产生的影响，并有应急运作的本事。
现今布瓦拉纳公司在巴黎郊外的格拉玛面包制作工厂，沿用着祖辈从１６世纪传下来的古老设施和最早的人工操作。这里无温度计，也不用气压表，完全凭面包师的经验，使面包完整地保存了面粉的全部原味真香。
为保持发扬面包“传统风味”，保护“手工制作”面包房利益不受机械化面包鱼目混珠之侵犯，发扬“传统风味”面包，不久前，法国政府专门制定了固定生产厂家、固定商品标牌、固定出售场所的专项法律规定，迎合和满足了法国人事事求新奇、样样赶时髦、追新潮，唯有吃面包守传统的习惯。（附图片）
杨森自画像