几种粮食的营养价值的分析 [复制链接]

第3版()
专栏：

几种粮食的营养价值的分析
中央卫生研究院院长 沈其震
人体的正常发育和健康要靠食物来供给充分与适当的材料。各种细胞的日常消耗要靠食物来补充。因此，对于食物，特别是主食品——粮食的选用，应该以有益于人体的营养为原则。但在我们的生活中却有一种比较普遍的习惯，这就是爱吃细粮，不爱吃粗粮，以吃精白米精白面作为改善生活的主要要求。其实，这是不科学的。只吃细粮不吃粗粮，特别是只吃精白米和精白面，将会引起某些营养缺乏症的产生，对于人民健康是非常有害的。
粮食是膳食中供给热能的主要食品。我国一般习惯以谷类作为主食，各种谷类所能供给的热能大致相等，但其所含营养成分则有显著的差别。例如稻米，是完全不含胡萝卜素的，其他杂粮则都或多或少地含有胡萝卜素；小米所含硫胺素及核黄素，远较其他杂粮为多；所有谷类中除新鲜玉米外均不含抗坏血酸；糙米所含尼克酸最多；其他如蛋白质及钙、磷、铁等含量，各种谷类均有极显著的差别。根据食物成分的分析（详见下表），可以肯定地说，粗粮的营养价值一般均较细粮为高。（附图表）
至于精白米和精白面，则由于加工过度而造成了营养成分的严重损失。因为谷类胚芽及糊粉层所含营养素较胚乳部分高出甚多，加工过度会使胚芽及糊粉层大部或全部损失，因此米面加工精度愈高，它的营养价值愈低。曾经有人作过一次实验，证明糙米在三次碾磨过程中所含几种主要维生素在每次碾磨后都受到损失。（附图表）
上表说明，糙米经过三次碾磨后，硫胺素损失达百分之八十点九，核黄素损失达百分之六十点六，尼克酸损失达百分之七十点三。
人体如缺少必要的某种营养成分，其结果将引起营养缺乏症。但有很多人却认为：营养不良所引起的疾病是慢性的，没有什么可怕。因此对粮食品种的选择，只从可口出发，而不以营养成分多少为原则。这是不正确的。现将几种主要营养成分缺少时所产生的病症分述如下：
（一）当甲种维生素（胡萝卜素在身体内可以转变为甲种维生素）缺乏的时候，便会发生夜盲症。这种疾病乍看起来不如其他传染病可怕，但如果甲种维生素缺乏的患者得不到适当的治疗，则患者的眼睛可能因此逐渐失明。
（二）如硫胺素（一号乙种维生素）缺乏的时候，会使病人的神经、循环、肠胃以及新陈代谢方面发生紊乱，因此有食欲不振，下肢无力，肺活量减少，全身疲惫，消化不良、便秘、失眠、自觉心跳且不规律，或感觉异常、思想不能集中等神经衰弱症状。患者多先有足底知觉障碍，腓肠肌（小腿肚）压痛与抽筋（痛痒）及肌肉无力等现象；接着，有膝腱反射消失、足垂病和趾垂病等严重现象发生，这就是所谓干性脚气病（并非脚湿气）。如果心脏受累而发生循环系统障碍时，则有水肿现象发生，就是所谓湿性脚气病。
（三）核黄素（二号乙种维生素）缺乏的时候，就有烂口角（口角炎）、烂口唇（唇炎）、舌色紫红、舌面裂隙和味蕾肥大等舌炎症状及阴囊与颜面皮肤的溢脂性皮炎等现象发生，这种病象会减低身体对其他疾病的抵抗力。
（四）尼克酸（菸硷酸）缺乏时，主要是神经、皮肤、肠胃系统发生紊乱，神经症状严重的会使人发生痴呆，皮肤症状中会有红斑、水疱、结痂、糜烂发红、或肥厚、皴裂及色素沉着等。肠胃症状则主要是腹泻，粪便像水，混有未被消化的食物，气味特臭。
对营养缺乏症的预防方法，最主要的是改善膳食，而不是服用纯维生素制剂。根据科学的分析，现以硫胺素一项为例，成人每天最低需要量为一点五毫克。但精白米每斤中所含的硫胺素只有零点二五毫克；而加工适度的白米，每斤可含一点六毫克。因此，如每人每天吃加工适度的白米一斤，其中所含硫胺素则足够一天的需要；如果改吃精白米，则每人每天吃一斤半还不够其需要量。至于其他各种杂粮所含营养成分，以及过度加工对营养成分的影响，详情已见以上两个附表。所以，为了促进人民的健康和正常发育，我们应该提倡多吃粗粮，而不提倡吃精白米和精白面。同时，这样做还有另一个好处，它将会提高出米率和出粉率。根据我们的估计，每百斤粮食只要提高两三斤成品率，全国每年就会增产米面十数亿斤。因此，尽量避免粮食过度加工，不仅可以直接改善人民的营养情况，而且还可以为国家节省大量财富，以投入祖国的大规模经济建设。
为了改进人民的营养情况，在最近一年中，我们曾经研究了蒸谷米的营养价值以及粗细粮混合食用等方法。实验证明，我国数千年来沿用的蒸谷加工制米方法，是非常合乎科学的。用这种方法制成的米粒，不仅可以经久储藏，而且由于在蒸谷过程中，糠皮中的营养素浸入胚乳，因而在去糠和碾磨的过程中，不仅可以避免维生素的损失，而且可以提高出米率百分之二。蒸谷米在三次碾磨过程中所含几种主要维生素的损失情况如次：（附图表）
上表说明蒸谷糙米经过三次碾磨后，硫胺素的损失仅达百分之十二点五，核黄素损失仅达百分之四十点三，尼克酸损失仅达百分之二十六点八。如与前述普通加工方法相较，蒸谷制米方法可以大大地减少维生素含量的损失。
至于粗粮细粮混合食用，是会提高食物营养成分的含量的。一般的杂粮如黄玉米、白玉米、高粱、小米等，其所含硫胺素和核黄素都超过八一粉和九二米，而小米与黄玉米中更含有米面所没有的胡萝卜素。虽然杂粮蛋白质的生理价值比大米稍低，但相差有限，而且大米蛋白质含量比杂粮少，所以食用粗粮在蛋白质营养上不致发生什么影响。如以谷类与豆类混合食用，由于蛋白质的互补作用，这种混合食物蛋白质的生理价值甚至可以超过细粮。例如华北地区人民习用的杂合面，曾经多次实验证明其玉米和黄豆配制的方法能使蛋白质的营养价值增高。我们曾用动物作实验，即以小米面、八一面、黄豆粉作成混合饲料，证明可以促进动物的生长率。因此，如以高粱米面百分之九十与大豆面百分之十混合作成面包，其蛋白质消化率可达百分之八十。如以八一面百分之五十与小米面（或玉米面）百分之五十混合作成馒头，则蛋白质含量约为精白面馒头的两倍，而且钙和铁的含量也超过很多。四两六钱重的混合馒头含硫胺素零点一九毫克，核黄素零点零七毫克；三两五钱重的精白面馒头含硫胺素零点零一毫克，核黄素零点零三毫克；三两五钱重的八一粉馒头含硫胺素零点一二毫克，核黄素零点零四毫克。以上事实证明：混合馒头营养价值不仅比精白面馒头高，而且比八一面馒头高。因此粗细粮混合食用或粗粮混合食用是完全合理的。
但有人对吃粗粮有一种顾虑，以为粗粮含粗纤维较多，怕影响食物的消化吸收。其实，一般粮食均含有粗纤维，粗纤维有刺激肠蠕动的作用。粮食中除大麦和玉米的粗纤维含量较高外，其他杂粮的粗纤维含量都比九二米低，因此食用杂粮并不影响消化。
还有人认为，粗粮的营养虽然好，但不如精白米精白面好吃。这是由于精白米精白面已经造成了一种促进食欲的条件反射，所以当改食粗粮之初，感到食欲减低。其实，这是一种可以改变的条件反射，是可以用新的条件反射来代替它的。最近有些机关单位创造了许多粗粮细作的方法，用粗粮制出的食品比细粮制出的食品更好吃、更好看，而且价格便宜，很受一般人欢迎。
此外，还有人认为，粗粮中含有谷皮、砂粒比较多，不如细粮干净。这个问题很简单，只要加工部门多加注意，粗粮中所含杂质就可以减少。
为了要实现这些办法，我们认为必须首先在群众中大力展开宣传，打消食用粗粮的顾虑，纠正对于米面愈白愈精营养价值愈高的不正确的看法，从而树立正确的营养观点，使人民不仅从经济上而且从营养上认识这个问题。