佳肴天香，艺术瑰宝——谈清真饮食文化 [复制链接]

第10版(民族大家庭)
专栏：美味斋

　　佳肴天香，艺术瑰宝
——谈清真饮食文化
李志杰
穆斯林，自七世纪初始，就创造了富有民族特色的“开斋节”，“古尔邦节”等。节日期间，宰羊屠牛，烹炸面食，摆台献祭，馈赠亲友，表示对安拉的忠诚。创造意识极强的穆斯林兄弟们，崇尚清真饮食文化，用料精细，做工考究，追求艺术品位和独特风味，从而形成了一个世界性菜系——拥有红案、面点、冷拼（果蔬雕）、风味食品等四大类４６０多种菜肴的清真菜系。
清真饮食，在我国历史悠久，早在９世纪中叶，就有清真菜谱的记载。在我国就有十个少数民族信仰伊斯兰教，崇尚清真饮食文化。他们在长期的习俗渗透和文化交流中共同创造了具有中国特色的清真菜系，形成了一套讲究色、型、味俱全，突出实用、艺术观赏的传统技法。创建于清朝嘉庆元年（１７９６）的沈阳马家烧麦馆，在沈阳乃至东北地区都有一定声望。他们以馅活、汁醇、皮薄中厚，面皮呈荷叶状为特色。５６岁的马家烧麦第五代传人马继庭老先生精心调制的面点“马家烧麦”精妙绝伦，堪称一绝。今年被首届全国清真烹饪技术评委会认定为全国传统清真风味食品。于１９８６年才挂牌的西安麻家“贾家灌汤包子馆”，一创牌就闻名遐迩。他们以精粉烫面制皮坯，选秦川牛肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。近两年来，该店面点新秀贾志敬首创的１８个品种的清真包子宴，一型一味，深受清真食客的欢迎。
南菜与北肴共融，成为清真饮食文化发展的大趋势。在我国，清真饮食文化遍布大江南北。在长期的历史长河中，既形成了明显的地域特点，又有融南北名菜之长的趋势。就其制作工序和外型看，南菜以做工细腻，小巧玲珑见长，北肴以线条粗犷，油而不腻为特色。从选材和配料来看，南菜多以鱼、虾、笋、藕为原料，如秦淮风味小吃“桂花糖粥藕”，就很有代表性。北肴用材多取自牛、羊、驼、禽及蹄、掌等，最具特色的新疆“扒驼蹄”、“烤全羊”，北京的“烧牛尾”等，集纳了北方清真菜肴的技法。
风味与艺术并存，成为清真烹饪高手们追求的着力点。他们努力挖掘传统风味，追求独特艺术构思，突出别致的造型。辽宁名厨张九阳制作的果蔬雕“仙鹤展翅”高二尺有余、以青萝卜刻制，造型逼真的仙鹤如立鸡群，昂然挺立，难辨真伪。堪称上品的清真果蔬雕，有的得自中国画之精髓，有的以江南山水园林造型为基础，有的采自生活中的花卉图案，常见的萝卜青菜经巧妙拼摆，顿时成为极具观赏价值的艺术品。