话说阿根廷烤牛肉 [复制链接]

第7版(国际副刊)
专栏：

　　话说阿根廷烤牛肉
管彦忠
旅居阿根廷多年，闲侃中，有朋友问：“吃了多少牛肉？”粗略一算，回答是：“大概两头牛吧。”听者愕然。但等了解到牛肉是阿根廷人的主食，一个四口之家一年要吃掉一头小牛时，也就不再惊奇了。
阿根廷人爱吃牛肉，且以烤肉为主，他们独具风味的烤牛肉遐迩闻名。居家过日子，招待亲朋好友，节庆聚会，总少不了烤牛肉。可以说，烤牛肉已成为阿根廷传统饮食文化的重要组成部分。来到这里的“老外”，对“阿萨多”（西班牙语“烤肉”）总会留下深刻的印象。
无论在阿根廷的首都还是在内地小城镇，烤肉店随处可见，许多人家都装有烤肉炉或备有活动的烤肉架。在布宜诺斯艾利斯市中心区的大型烤肉店门口，立着黑色的或棕色的肉牛标本，栩栩如生。落地大玻璃窗内，熊熊的火堆旁架着几十斤一块的牛肉，缕缕肉香在餐厅内外飘溢。烤肉师傅身着“高乔人”的服装：黑白毡帽、紧身上衣和绣花马裤，脖子上系着红围巾。一些烤肉店还特意将烤炉安放在显眼的位置，让顾客看得见通红的炭火，听得见铁篦子上发出的刺刺声。
餐馆里的烤牛肉大体有两种：一是烤牛排（或里脊肉），有巴掌大小，约一指厚，有的切开时里面还是红的，鲜嫩味美。如果想吃老一点的，可以提出来；二是类似拼盘的烤肉，将烤好的排骨肉、肉肠、小肠、血肠、腰子等放在长方形的不锈钢盘子里，底下的支架上有几块烧红的木炭保温。要上一盘几个人吃，各色品种味道不同，可以各取所需。
吃烤牛肉时，可根据个人口味自选佐料和配菜，凉拌的生菜、西红柿、葱头能去油腻，油炸土豆条同样为不少人所青睐。在餐厅进餐前，侍者会送上一只葱头牛肉馅儿烤肉大饺，下开胃酒。如果是在家中请客，主人就先送一段肉肠面包，然后才是烤肉正餐。
烤牛肉虽不像烤北京鸭那么复杂，却也有番学问。比如，掌握火候是基本功，放牛肉的铁篦要与火保持一定的高度并及时调整。木炭作燃料简便而实用，加油站和商店里都有的卖；用栲木烤的肉则有一种特殊的香味；在建筑工地上，工人们就地用废松木烤肉是常见的事。另外，烤肉的选料和制作也很讲究：大牛排要嫩，排骨肉要瘦，五花肉和肉肠选油少的，小肠洗净后卷起来烤，腰子要先用醋或柠檬汁泡几个小时，烤牛排之前要先撒上盐。
阿根廷的养牛业很发达。全国现有存栏牛５５００万头，人均１．７头，在世界上名列前茅。去年屠宰１１９０万头，产牛肉４６０万吨，出口却只有２５万吨，其余均为国内消费。但近年来阿根廷的人均牛肉年消费量逐渐下降，已从１９７０年前的９０多公斤降到目前的６６公斤，下降了２７％，其中低收入阶层下降的比例更大。与此同时，价格较便宜的鸡肉的人均年消费量最近１０年从１０公斤增加到了２０公斤，猪肉的消费也在增加。牛肉消费量的下降引起活牛市场价格的下跌，给以养牛业为主的阿根廷畜牧业带来了危机。
去年以来，梅内姆总统和农牧业主管部门多次号召阿根廷人多吃牛肉，以扩大消费刺激养牛业的发展。今年４月，在首都和罗萨里奥又建立了由各方人士参加的有关机构，意在通过研究、培训和教育，对牛肉的生产、加工、销售和消费过程提出必要的技术要求和法律准则，宣传国产牛肉的营养价值，提倡合理消费。一些专家指出，阿根廷的牛靠吃牧草和粮食肥壮，比有些国家用合成饲料育肥的牛所含的脂肪和胆固醇要少。国家农牧业技术研究所拟定了一项生产“生态牛肉”、又称“有机牛肉”的计划，即坚持在生产过程中不使用合成化学物质和任何其他对人体健康可能有害的物质，以满足现代消费者对食品更高的要求。这种牛肉的质量由国家动物检疫局严格控制，打上特殊印记后才能在市场上出售。今年６月，“生态牛肉”开始在布宜诺斯艾利斯省的超级市场出售，价格虽比普通牛肉高１５％，却很受消费者的欢迎。预计向欧美国家出口这种牛肉将具有良好的前景。
由此看来，烤牛肉不仅是阿根廷传统饮食文化的重要组成部分，牛肉消费和养牛业在这个南美国家的经济中还有着举足轻重的地位。