法国美酒的学问 [复制链接]

第7版(国际)
专栏：大千絮语

　　法国美酒的学问
廖先旺
法国中西部夏朗德省的科涅克地区，良田８万公顷，盛产葡萄和美酒。科涅克白兰地（Ｃｏｇｎａｃ即“科涅克”又译“干邑”）更是闻名遐迩。“科涅克”这一特产名称价值连城，甚至可以说是该地区６万个家庭的无价之宝。为创立和维护“科涅克”的信誉，科涅克人以及法国历代当权者做到了呕心沥血，而且是几代人“前仆后继”。
首创科涅克ＸＯ的轩尼诗总裁包锦淦先生曾讲述一个故事：一个葡萄种植主临终前给三个孩子留下遗嘱：将家中葡萄园折价一分为三，每人一份；将葡萄园一分为二只给其中两个孩子，继承葡萄园的两个孩子付给第三个孩子他应得的那份土地折价，但他不能继承葡萄园。为什么？因为，这第三个孩子在老父眼中是个不肖之子，决不能让他辱没了“科涅克”的名声。
科涅克人对本地特产的珍重自有他们的道理。据分析，科涅克酒独特的品质与该地的气候、土质以及独创的一套酿酒方法密不可分，据说还是独一无二。因此，几个世纪来，法国的君主和后来的共和政府几次立法保护科涅克。除规定特定产区、特定葡萄品种、特定工艺流程、特定的质量控制方法以外，连盛装科涅克酒的橡木桶木头产地也有严格的地域规定，它只能是法国利摩日地区的优良橡木。在酒的生产全过程中，从葡萄园到蒸馏作坊，从一个酒窖到另一个酒窖的转运，从酒的陈化年代到调酒师的姓名都要一一记录在案，在当地的博物馆中至今还可看到１８世纪的这类工艺记录原件。
为了保证质量的延续性和前后一致，法定正式酒勾兑师要有２０年的工作经验而且必须子承父业、出身勾兑世家；因成品酒是由不同陈化年龄的酒勾兑而成，所以只有年年不间断地窖入新酒，才能应付来年生产之需；同时，还要不断地给窖中酒“翻身”、检测、调温、调湿、防火。科涅克人视酒如活物，认为必须不断地调教它才能成熟。“调教”的关键就是要保持连续和持之以恒，要几十年、几百年如一日。每年窖藏的新酒成为整个酿酒链条上的一个环节。缺一环，链自断。
科涅克地区酿烈性酒的历史可上溯至法国大革命之前的１７世纪。在轩尼诗公司价值１０亿美元的酒库中，可看到最早于１８００年以前入窖的酒，以及后来每年入窖的酒，没有一年中断。当地多数酿酒世家都有这样的酒窖。不要说它经过几代人、多么艰辛的劳作才能继承下来，单说它们历经的沧桑巨变、战争风雨、社会动荡，说它们是沉淀了历史与文化的高级艺术品，也丝毫不是夸张。二次大战时，德国军队曾到过这一地区，可当地的酒窖并未受到很大的损失。原因是，有一名德国军官战前曾在该地一家酒窖中工作过，科涅克丰富的文化和历史内涵使他受到震慑，因而才在撤退时未将价值几十亿美元的窖藏毁于一炬。
如今，科涅克酒名播四海，它凝结了科涅克人的智慧和心血。而科涅克人说，这酿酒特别是酿名酒是一个艰苦的劳动过程，决不能“酒不醉人人自醉”；同时，酿酒既是“前人栽树，后人乘凉”，更是后人继承传统、前仆后继的过程，不能急功近利、寅吃卯酒，把老祖宗传下来的佳醪在某一天做成了“一锤子买卖”。科涅克人几百年来都信奉这些。