让中国菜进入百姓家 [复制链接]

第7版(国际)
专栏：大千絮语

　　让中国菜进入百姓家
张国成
日本人普遍喜欢吃中国菜，他们称之为“中华料理”。但是中国菜作料多样，烹制手续复杂，因此觉得中国菜好吃难做。尤其是家庭主妇们更为中国菜难以进入家庭，成为餐桌上的日常菜肴而遗憾。
７０年代中期，日本味之素公司以敏感的经营触觉捕捉到了消费者们的这种需求。经过市场调查，他们以“让人人都会做正宗的中华料理”为目标，开始了一种新商品的研制。经过两年的努力，终于在１９７８年首次推出了回锅肉、干烧虾仁、麻婆豆腐、八宝菜、糖醋猪肉、烧肉酱等６种中国菜的复合调味料，投入市场，大受欢迎。这个产品的问世，使中国菜终于敲开了普通日本人的家门。接着，味之素公司继续努力，又接连推出青椒肉丝、棒棒鸡等新品种，现在已有１３个品种的中国菜复合调味料上市，形成了年销售额１２０亿日元的市场规模。
记者参观了“中华料理复合调味料”的生产过程。他们先研究菜谱，然后选用正宗中国产原料，精心加工。例如，麻婆豆腐调味料就是用豆瓣酱、豆豉、花椒、酱油、植物油、姜蒜、砂糖，辅以淀粉、糊料、食用色素等炒制而成。然后，将糊状调味料灌入密封袋，经高温高压灭菌消毒后，装入印制精美的纸盒内即可上市。如果消费者用此烹制麻婆豆腐，只需买来肉末和豆腐。肉末煸炒后，加入复合调味料，翻炒几下，加入豆腐即成。
中国菜是中国古老文明的产物，经过几千年的锤炼，无论是在选料、制作和成品上都形成了自己的独特风格。中国菜在世界上受到了普遍的欢迎。但是，与西餐、日餐相比，中国菜的一个突出弱点就是制作手续复杂。时代变化了，人们生活的节奏越来越快。时代对饮食的要求是美味、营养、快捷。如何在保持中国菜美味、营养的基础上，又同时做到快捷呢？该公司的做法，一是简单化。做一道中国菜，主料、辅料要用几种乃至十几种。在日本购齐已属不易。如果再考虑到切洗、适时添加，足够使日本的家庭主妇们头痛的了。能不能把一道中国菜的作料配齐，在工厂按中国菜原有的风味，批量加工成复合调味料出售呢？这样，做菜人只需购买主料，一次性加入调味料，即可制成这道中国菜。这最初的设想现已成了日本人做中国菜的普遍方法。把复杂的事情简单化，这种思路是符合时代发展潮流的。人们根据这种思路，发明了方便面、速溶咖啡；又根据这种思路发明了谁都能操作的“傻瓜相机”。味之素公司十几年前发明的这种复合调味料也可戏称为“傻瓜料理”吧。
第二是程序化。遍布全球的“肯德基”和“麦当劳”都是一个味道。这都是因为食品配料和制作已经程序化了。但是，同一道中国菜，却是百人百味。日本人尤感做中国菜难。作料放少了味道不足，可放多了味儿又过了。做中国菜不只是作料，还有火候、放作料的先后等，那个“度”才难掌握呢。有了复合调味料，难以掌握的事情变得程序化了。只要用它，就能做到千人一味。厂方介绍说，现在日本的中国菜馆大都用这种复合调味料做菜。他们再也不用为做菜时是先放葱还是先放花椒而伤脑筋了。
照相机也好，面条也好，中国菜也好，都不是日本原产。但是日本的企业家们能站在别人发明的基础上再创新，研制出“傻瓜相机”、方便面、中国菜复合调味料，既开辟了新的消费领域，方便了消费者，又为企业带来了巨大利益。这种事例在日本不胜枚举。面对这种情况，企业家们应当多动脑筋，在未来的商战中必将是“智者胜”。