薄利的咖啡馆 [复制链接]

第3版(国际副刊)
专栏：王洲茶亭

　　薄利的咖啡馆
胡锡进
像欧洲其他地方一样，前南斯拉夫只要不打仗的地方，就少不了一样东西——咖啡馆。即使在萨拉热窝那样的战区，废墟中修复最快的也是咖啡馆，以致在紧靠交火线的楼群中，竟也有消闲的去处，管弦之音与夺命的枪炮声相伴，碎花阳伞顶映着周围的满目疮痍。有人说，欧洲本身就像个大咖啡馆，咖啡馆里的海阔天空练就了欧洲人的辩才，坐咖啡馆本身就是欧洲人一生的重要部分。我看这话不算为过。总之，就像不能想象地球没有万有引力一样，今天的欧洲不能想象没有咖啡馆。
初到欧洲的人都有这样一种感觉，咖啡馆的老板们对挣钱可真算耐得住性子。咖啡馆的内部装修一般都不错，夏天把桌椅摆到店外的小街或是广场上，周围的环境也大多作了布置，地皮松（化纤地毯）、阳伞、围栏及桌椅经雨打日晒，折旧慢不了，但饮客大多只叫一小瓶啤酒或一杯果汁，有的只守着一小杯咖啡，一坐个把钟头，甚至拿本书，天知道他要看多久。一杯水在南斯拉夫也就卖１美元左右，相当于餐馆里普通一餐花销的１／１０，但饮客受到的是餐馆里的“同等待遇”，隔不了多久，侍者就恭恭敬敬地过来换一次烟缸。在南斯拉夫，国家对薄利的咖啡馆并没有什么“倾斜政策”，税收与餐馆一视同仁，那么，咖啡馆怎么赚钱？
贝尔格莱德的咖啡馆老板们向笔者谈了他们的生意经：投资毕竟比餐馆小得多，利虽薄，但饮客比餐馆的食客多得多，集腋可以成裘。以一家内有１０张小桌、４０个座位，夏天在店外另摆２０张小桌、８０个座位的市区咖啡馆来说，目前虽有制裁，老百姓穷，但夏季前后５、６个月的正常日子里，每天不下二三百饮客，平均每个座位的迎客率在２—３次以上。这家咖啡馆在战争前开业，１８个月就收回全部投资（一位中国天津来的餐馆老板告诉我，餐饮业两年以内回本就算“可干”）。如此大的客源，是贝尔格莱德的餐馆绝不敢奢望的，许多餐馆的座位每天的使用率能达到半次就算不错。一个简单的道理是，绝大多数人无论坐咖啡馆，还是进饭店，都不是因为口渴或是肚子饿，而是因为它是人们最简单、最普遍的休闲、会友手段，寻找的是“情调”，对其中便宜者，人们当然欣而往之。结果是，贝尔格莱德市中心到处都是咖啡座，连“夹缝”里都是，逼得一家家装修考究的餐馆也放下架子，把店外空地变成咖啡座，有些餐馆连里面也辟出一块饮客的天地，甚至餐、饮座位“平分秋色”。这正应了世界餐饮业一个普遍的“定律”：保险，一般都会有赚头，但不可指望暴利。
值得一提的是，在欧洲的咖啡馆里，是可以只要一杯茶的，花小钱端起茶杯，品着源自中国的香气，不能不让人想起中国过去那些热闹的茶馆。真可惜，它们大多从中国餐饮文化中消失了。国内近年来开了些“上档次”的咖啡屋，或称酒吧，但高昂的价目、“最低消费标准”的规定，以及莫名其妙的收费令饮者惶惶，决无茶馆及欧洲咖啡馆那种既便宜、又舒适的逍遥。那么，这种属于大众的逍遥就真的难以找回来了吗？