８０年代末期西式快餐进入我国，发展势头至今不衰。有人统计，麦当劳的回头客率达２０—５０％洋快餐“特”在哪 [复制链接]

第10版(经济生活)
专栏：热点透视

　　８０年代末期西式快餐进入我国，发展势头至今不衰。有人统计，麦当劳的回头客率达２０—５０％
洋快餐“特”在哪
凌大卫
８０年代末期，西式快餐在中国出现，并在我们这个享誉世界的美食大国成功地刮起一股“洋快餐旋风”。当时，有人曾认为，洋快餐并不好吃，等国人满足了好奇心，上过一次当，它就“火”不起来了。
然而，几年过去了，洋快餐似乎势头不减。据有关人士统计，麦当劳在我国的回头客率达２０—５０％。是何原因？
揭示美食的奥秘
长期以来，厨师的经验和操作手艺一直以个人的形式主宰着烹饪，这是烹饪产品质量不稳定和美食只能为少数人服务的主要原因，而西式快餐致力于用科学手段寻找美食制作的内在规律，使之定性定量标准化。
全球每天都有２８００万人光顾的麦当劳，就专门开办了一家“麦当劳汉堡包大学”，其中一项重要内容，就是要让学员们掌握美食世界的奥秘。比如，面包的气孔直径在５毫米左右、厚度在１７厘米时，放在嘴中咀嚼的味道最美；可口可乐的温度恒定在摄氏４度时，口味最佳；吸管粗细根据吸吮母乳般的速度将饮料送入口中，最感惬意。甚至用餐服务，也有定性与定量的研究。比如，不要让顾客在柜台边等候３０秒种以上，这是人与人对话时产生焦虑的临界点；柜台的高度在９２厘米时，绝大多数顾客在掏钱付帐取食品时感觉较方便……
世界烹饪文化深厚，谁家都不应对“洋玩意儿”不屑一顾。我们何尝不需要用科学手段对我国的一些烹饪文化进行新的总结和发展呢！
现代化的“厨房工厂”
明火旺灶，勺飞刀舞，这是传统厨房的写照。厨师的个人魅力在这里得以充分施展。
而走进西式快餐店的厨房，就宛如走进了一家现代化的小工厂，现代化的高新技术在这里大展宏图，厨师个人的直接劳动变成了指令控制下的机械化、半自动化生产。肯德基家乡鸡的制作同自动机床加工零部件几乎没有什么区别：每只鸡一律被准确地分解为九块；清洗后的鸡块甩７下，保证水分恰到好处；鸡块在恒定温度的油锅中炸１３分３０秒，分秒不差；成品在保温箱待售时间最长一个半小时，逾时丢弃……
在洋快餐店里，厨房就是工厂，这里没有厨师短缺或过剩的困惑，难以预料的各种个人因素的影响被降低到最小的程度。因此，只要需要，它就可以丝毫不差地随时供应。质量稳定，成本低，批量大。而不是有些中式快餐那种名称相同而质量千差万别的“快餐”。
连锁式的经营管理
烹饪是一种文化，这种文化要走向世界，远比音乐要困难得多。然而，西式快餐走向世界的步子简单到令人难以置信的地步。不问种族，不问国籍，不问你以前是否是个好厨师，只要你接受连锁组织的条款，能够按严格要求的那样办，你就可以成为这个产品的制作供应者了。作为一个顾客，你所享受的这个食品，不论在何时何地，只要是一样的连锁店家招牌，那么其大小、分量、质量和味道将完全一样。连锁式的经营管理体制，保证了西式快餐真正走向世界。麦当劳总部３０００名专职的餐馆经理、建筑家、市场调研和贸易专家、食品质量管理专家、企业管理员、会计师便是其坚强后盾。这些人精心制定经营战略、管理措施、质量标准，保证了人们在世界各地看到的连锁店在环境、卫生的优美和对顾客的热情周到等方面，如出一辙。
产品标准化、制作工厂化、经营管理连锁化。科学技术形成的新的生产力，使西式快餐在我国，一如其在世界其它地方一样，获得了成功。
当一个国家进入经济高速增长时期，当人们开始走向富裕的时候，饮食观念必然同步发生变化，一日三餐自炊自饮的观念开始有了变化。在我国这个世界最大的饮食市场上，快餐还只是刚刚占据了很小的一块。中国饮食业理应学习西式快餐的特色，拥有大量文章可做。（附图片）
题图照片分别为中餐和西式快餐厨房一角。本报记者张悦摄