大豆有了新吃法 [复制链接]

第10版(科技园地)
专栏：

　　大豆有了新吃法
蒲卫明
富含植物蛋白的大豆，是我国人民长期食用的传统食品。营养分析表明，大豆的蛋白质高达４０％，而猪肉仅为９．５％，鸡蛋也不过１２．７％，鱼肉不超过２０％，大豆营养成分居首位。然而，由于大豆加工方法陈旧，产品单一，营养流失严重，造成资源浪费。比如，大豆含脂肪１８—２０％，现今大豆榨油的出油率仅为１３％左右，而榨油后富含蛋白质的豆粕，却多以“下脚料”用作动物饲料或农作物肥料。做豆腐，有一半多的蛋白质残留在豆腐渣里和黄浆里流失掉。每公斤大豆可做２．５公斤豆腐，它所体现的价值还不抵加工豆腐过程中流失的营养成分的价值。
为充分利用大豆资源，开拓高营养蛋白新领域，河南省平顶山市大豆加工研究所所长于湘浬、高级工程师张清周等经过多年试验，研制成功一种采用先进工艺的豆制品精深加工的专用设备，生产出名为“豆王”、“豆筋”、“豆肠”等系列的新型高蛋白豆制食品。
用这种设备生产的新型大豆组织蛋白“豆筋”，外形似筋，呈干燥长条状，食用时耐嚼，口感筋道较滑爽，用高压锅蒸煮也不会碎烂，故名“豆筋”。“豆王”与当前市场上的蛋白肉不同，干态呈不规则片状。用“豆王”、“豆筋”烹调做菜十分简便，只要用开水或温水浸泡３—５分钟就可泡软。“豆王”水发开后，形似鸡脯瘦肉，呈半透明状，密实而富有弹性，具有层状结构，能一层一层、一丝一丝地撕开。可切成丝、撕成片、油炸红烧、糖醋煨炖、涮锅、热炒凉拌皆宜，可做罐头、罐肠、饺子、包子等快餐食品，咀嚼有肉质感，适用于多种烹调。１公斤干品可发３公斤湿品，与肉类搭配烹调能达到以假乱真的程度。“豆筋”泡发后，可切成丝、条、块，与各种菜、果一起拌成凉菜，也可与各种肉类、海味一起炒、熘、炸。其特点是配什么随什么味，还可以作为汤料，做成味道鲜美的菜汤。其外形、口感、营养成分均超过腐竹和豆腐皮。“豆王”、“豆筋”继承了腐竹、豆腐皮等味美易做的优点，又克服了腐竹干燥时易碎、做菜时难泡软并有硬心，豆腐皮易碎、不易保存、烹煮时易烂等缺点，又可加工成方便即食的旅游食品。所以行家们称“豆王”“豆筋”是腐竹、豆腐皮等的换代产品。