也谈法国的“酒道” [复制链接]

第3版(国际副刊)
专栏：五洲茶亭

　　也谈法国的“酒道”
章云
看了杨汝生《法国的“酒道”》一文后，体会多多。因为本人也在法国旅居过数年，对法兰西“酒道”的讲究感触颇深。因此，还想多说几句，以警醒那些至今还在盲目饮酒，甚至用威士忌、白兰地或科涅克（即干邑，如“ＸＯ”）佐餐，还自以为在“与国际接轨”的人。
为什么要在这里三番两次地谈论法国的“酒道”呢？首先是因为自我国门大开之后，许多国人一味地模仿西方的生活方式，甚至到了只知买人家的好酒，却不知如何喝和分什么场合喝的地步，最后闹出了许多被人家看成是笑话的事来他自己还不知道。事情虽小，但关系到文明礼仪。这些人虽然富了，却愚妄失态如此，如不给以再三警醒，岂能振聋发聩？！
其次是因为法国“酒道”由于其合理性而盛行于世。现在，在各国正式的宴会和大部分家庭的晚宴上，法式的“酒道”实际已成为约定俗成的规矩。那就是将餐桌上的酒严格地分为饭前酒、佐餐酒和饭后酒三种。饭前酒（或开胃酒）即为甜葡萄酒、玛蒂尼酒（马爹利）、杜松子酒（金酒）和威士忌加苏打与冰块等，佐餐酒为法式的干红、干白葡萄酒或度数相当于１３度上下的其它酒，饭后酒为（英国的）白兰地或（法国的）科涅克等度数不超过４３度的烈性酒。这一不成文的规矩已为众多民族所接受，从欧洲到美洲，从黑非洲到东南亚地区，凡是能够喝酒的国家，几乎无一例外。即使在日本，他们宴会上佐餐用的清酒，其度数与功能也与法式干葡萄酒和中国的绍兴酒相当，因此，也应属于此习。
此外，法国“酒道”之所以能风靡世界，成为全球性的“酒道”，除了法国菜在西方国家首屈一指这个理由外，主要还因为法国人饮酒的文明程度。他们是根据每一种酒的特性和度数来确定其饮用功能，以便佐餐助兴，绝非以狂饮豪酌某种名贵酒来炫耀财富的。甜酒味甘而腻，且不耐喝，佐餐容易串味。因此，法国“酒道”中是不用甜酒佐餐的，只用于饭前开胃或休闲时随意喝喝。其实，中国古人也是不喜欢用甜酒佐餐的，大诗人白居易就说过“甘露太甜非正味”的话；烈性酒含酒精量高，过多饮用会引发各种事故和疾病，特别是在这个有汽车和高速公路的时代，用它佐餐的后果是不堪设想的。因此，法国人认为随便喝烈性酒是“粗野和不文明”，这同中国古人“酒后无德”的训诫如出一辙。所以，在法国“酒道”中，烈性酒是绝对不佐餐的。即使在饭后，也只是个别人品尝一下而已，绝对没人劝酒灌酒；干红、干白葡萄酒味纯而香，因无糖或低糖而不腻，可以经久耐喝，而且只有十几度，不容易醉，因而是法国人最主要的佐餐酒。其实，中国人很久以前对佐餐酒也是这样要求的。我国明代人谢肇淛在他写的《五杂俎》一书的《物部》中也曾经对各种酒的作用下过定论。他说，“酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下”。如此看来，选择低度、低糖、味淳而香、经久耐喝的酒作为佐餐酒是合理的，是符合文明礼仪的。古今中外，概莫能外。
最后，还想顺便提一下，法国人在正式宴请时是不上啤酒的，原因是喝了啤酒容易打嗝，这在正式宴请场合有失文明。在西方，啤酒只是一种饮料，是人们在招待会或一些非正式的场合喝的。另外，在法国的“酒道”中，正式餐桌上是以上玻璃瓶装的酒和矿泉水为贵重，罐装啤酒（如“易拉罐”）是上不了台面的，视其为轻。因为，罐装啤酒或饮料是人们家庭日常、特别是旅行时用的。之所以是易拉罐装，正是图其轻便。