北京果脯：别那么甜 [复制链接]

第10版(经济生活·财贸)
专栏：市场扫描

　　北京果脯：别那么甜
于彬
北京果脯是北京的骄傲，不仅深受北京人喜爱，逢年过节必备，也深受外地消费者的欢迎。北京人到外地，总是带上一些北京果脯作见面礼；外地人到北京，也要想法买点果脯带回去，算是不虚京城之行。
然而，今日的北京果脯已没有了昔日的风光，企业亏损，销售不畅，成了消费者手中可有可无的食品。造成这种现象的一个重要原因就是北京果脯几十年一成不变。
北京果脯最大的问题是高糖，已到了甜到嗓子眼的地步，而如今人们的消费习惯改变了，高糖食品不再受欢迎。消费者一说起北京果脯，那就是太甜，没法吃。生产者对此也承认，是太甜。既然如此，为何不向低糖方向发展？是技术不过关吗？其实有关方面早已解决了改变果脯高糖的技术难题，从设备到技术，有完整可行的方案和工艺。
知道了市场需求，又具备改进的技术，北京果脯为何还是老面孔？
有关部门规定，果脯中含糖６０％以上就算是高糖，６０％以下算低糖。根据市场调查，含糖量在３０４０％之间为宜。可是这里有一笔帐，这笔帐是生产者算的：糖一吨的价格是４０００元，而果脯的价格是１００００多元一吨，所以一般的企业生产果脯的比例为一斤果脯中放七两糖，多放糖，自然成本就降下来了，生产者就有得赚。如果做成低糖的，糖少而果脯多，生产者赚得就少，所以没人肯这么做。多放糖，成本倒是降下来了，可是失去了消费者，失去了市场，还上哪去赚？
还有一点，生产低糖果脯需要专用设备，设备全部由不锈钢制成，其中包括抽真空、漂烫等配套设备，这套设备还要花钱，这对于不肯投入的果脯生产企业来说，更纯属多余，在他们看来，几十年都过来了，也没有这个设备，何必非要添上呢。
还有一个问题，那就是使用添加剂。在果脯生产中，使用添加剂可以起到漂白、防腐、保色鲜的作用。而不使用防腐剂，首先从外观上果脯就不会好看，就不会有金黄、暗红、紫红等颜色，基本上只有棕褐色一个色，生产企业不愿冒这个风险，他们依然是靠添加剂来漂白、防腐、保色鲜，只要外观好看就行。一位业内人士说，就算是不用防腐剂，可生产出的果脯全是棕褐色，也不管是苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、冬瓜条，全是一个颜色，你说消费者还能买北京果脯么？
为了赚钱，不肯改变果脯的内在结构；又怕消费者不认帐，而使果脯的外形和颜色“从一而终”，这样做的结果，自然是每况愈下，“名牌不名”。
果脯的市场是很大的，尽管如今的鲜果已不分四季，想什么时候吃任何水果都能吃到，但果脯仍有鲜果不能替代的优势：营养丰富，携带方便，尤其适合儿童和老人。应该说，北京果脯是会有大发展的，前提当然是低糖和不加添加剂。
据统计，北京大约有５０多家生产果脯的企业，年产量约在５０００吨左右。还有一些个体企业数量不好统计，产量也是个未知数。这些企业都是各自为战，考虑的多是自己一时的利益，很难统一和规范，作坊式的生产必然是这种结果。
业内人士认为，只要有眼光的企业能从长远的角度出发，率先对北京果脯进行改革，就会先行一步占领市场，不仅为北京果脯带来生机，也会使企业走向光明。（附图片）
压题照片系本报记者徐烨摄