保护北京老字号 [复制链接]

第4版(副刊)
专栏：

　　保护北京老字号
单霁翔
商业老字号是前人留给我们的宝贵财富，我们应该想方设法地保护和发展。下面刊登的这篇文章，不仅对北京，对全国各地的老字号保护事业也有启示意义。
在北京漫长的历史变迁中，保留下众多的历史文物，几十年来，由于采取了种种措施，使古文化遗址、古建筑和与重大历史事件有关的纪念建筑物，得到了保护和利用。相比之下，对反映各时代社会生产、市民生活的代表性实物——商业老字号的保护，却提出较晚。今年，北京市公布了第五批文物保护单位，位于前门、大栅栏地区的四处商业老字号建筑遗存名列其中，使老字号的保护工作出现了转机。
近百年来，北京商业老字号经历了曲折的演变过程。本世纪上半叶，北京商业受自然经济的影响，加上西方国家的经济侵略，传统商业呈现畸形发展，一些商业老字号在不正当竞争中，悄然退出历史舞台。建国后，我国长期实行计划经济，传统的自然经济条件下生存的老字号，表现出不适应。十年动乱，更使一座座百年老店被迫摘掉传世久远的牌匾，北京传统商业一度濒临灭绝，名家老字号更已寥若晨星，屈指可数。改革开放以来，我国逐渐开始实行市场经济，这为传统商业的生存与发展又带来新的机遇，一些老字号又开始重整旗鼓。但是，近年来商品市场竞争日趋激烈，这一形势，既是挑战，又是机遇，使老字号面临着两种前途、两种命运，呈现出危机与生机同时并存的局面。是传统还是现代，是选择个性，还是趋同共性，这一问题尖锐地摆在每一个商业老字号面前。
北京商业老字号的形成和发展具有自身的规律和特色，只有正确认识及掌握这些规律和特色，才能找到老字号保护与发展的正确途径。首先，北京老字号年代悠久。六必居是目前有据可查最老的商店，距今已有４６０多年的历史，鹤年堂、大顺斋等老字号也均开业于明代。这些老字号栉沐了数百年历史的风风雨雨，它们的商品源远流长，继承了丰富的历史经验，凝结了历代经营者的智慧和汗水，这些老字号所创造的文化，有着古远的历史渊薮和深远的文化内蕴。因此可以说，商业老字号是北京古老文化的标志之一，是绝大多数城市所没有的一种垄断性资源，具有巨大的无形资产价值。其次，北京老字号门类齐全。各行各业经过长期的竞争和淘汰，都自然地形成了一些经受了时间检验、历久不衰、颇受消费者欢迎的产品和服务项目。如瑞蚨祥的绸缎、盛锡福的帽子、内联升的布鞋、普兰德的洗染、荣宝斋的字画、宝文堂的书刊、戴月轩的毛笔、一得阁的墨汁、成文厚的帐簿、亨得利的钟表、青山居的玉器、王麻子的刀剪、全聚德的烤鸭、都一处的烧麦、稻香村的糕点、信远斋的蜜饯、月盛斋的酱肉、双合盛的啤酒、同仁堂的中药、张一元的茶叶……可见老字号的经营范围甚广，包括了服饰、文化、娱乐、艺术、饮食、医药、生活用品等各个方面，与北京市民的社会生活有着千丝万缕的联系。第三，北京老字号独具经营特色。每一家商业老字号都有一部漫长的发展史。在质量方面，老字号认识到质量是企业的生命，直接关系到商业经济效益和名誉，每个老字号都具有做工精细、货真价实、特色鲜明的拳头产品；在服务方面，老字号都具有想方设法做好服务的传统，以热情周到的服务，创造了一种商业氛围，促成了众多顾客的消费定势和对老字号的认同意识及依赖感；在经营管理方面，老字号善于精打细算，从进货、制作、门市、销售到工资、福利、奖励等，均有严格的规定；在传统风格方面，众多老字号努力延续历史渊源，维护“正宗”风貌，坚持独具匠心的特色，日复一日，年复一年，使其产品永久地保持着醇厚的传统风格。
加强对老字号的保护和发展有利于保持和发扬北京独具特色的城市风貌，建一个商业大厦容易，只要有投资就可以实现，而保留一个老字号难。北京如果失去了老字号，就将失去与其它城市不同的一份独特风貌。商业老字号都蕴含着传统的文化气息，是民族精神的物化，是民族历史的载体。人们对这些老字号之所以感情深厚，不仅是为了购物，更主要的是老字号具有独特的历史文化风情。侨居海外的北京人、居住在外地的北京人，回到故乡，总要逛逛大栅栏、吃吃全聚德，或者到荣宝斋买份纸墨，到内联升买双布底鞋。他们在这里重温自己的过去，深切感受故乡浓浓的乡情，加深了对祖国、对北京的眷恋。海外游子对祖国的向往，也包括了对京华老字号的思念。
当前在商业老字号的保护与发展方面存在着一些问题。一是，由于对老字号的保护缺乏系统的规划，随着城市改造，一些老字号逐渐被淘汰，这些老字号的传统建筑，特别是门面，被局部或全部拆改，一块块百年老店的牌匾被摘下，更换门庭让位于新主人。二是，大多数商业老字号经营场地日趋狭窄，房屋质量日趋恶劣，经营设施日趋陈旧。三是，不少老字号所处的传统街道被随意展宽，破坏了原有商业街的购物环境和文化韵味。对商业老字号的保护，已刻不容缓。
城市规划具有对城市功能分区和商业布局的综合协调与控制管理职能，只有在城市规划中对老字号进行整体性和系统性的安排，才能使保护工作落在实处。在城市规划中要突出商业老字号的地位和作用，制定老字号保护与发展相得益彰的专业规划，对前门—大栅栏地区、什刹海—地安门地区、王府井—东单地区、西单—宣武门地区等老字号集中的区域应进行重点分析，制定控制性详细规划。在规划制定之后，还应建立必要的法律、法规，对有特色的传统商业街和有价值的老字号，要通过立法的形式加以保护。
在保护商业老字号历史建筑与传统特色本身的同时，还应保护它所处的环境。对于处在传统商业街区的老字号，应注意保护其所处传统街道的尺度和历史风貌，确定必要的保护范围和建设控制地带。对于处在当前重点改造商业区和繁华大街上的老字号，也应认真研究其对于环境的要求，通过城市设计手法，形成新商厦与老字号和谐相间，豪华的现代建筑与古朴的传统建筑毗邻，传统商业与现代商业相互交织，通过反差对比效应，彼此渗透融合，相得益彰。在维系老字号生存环境方面，还要注意北京传统土特产品及农副产品的生产供应问题，如海淀玉泉山的烤鸭、延庆的北山大扁杏仁、门头沟妙峰山的玫瑰花、房山河北沟的盖柿、密云西田各庄的金丝小枣、昌平十三陵的大白杏……都曾是一些老字号商品的上等选料，应保护好这些使老字号得以世代相传的原料基地。
应将老字号的历代产品，连同生产、制作这些产品的工艺记录，以及企业管理文件等，妥善保管、整理，并进行展示。还可开辟博物馆或陈列室，保护大量实物资料，如同仁堂的压药碾子、六必居的荆条小篓、便宜坊的烤鸭盒子、东兴楼的牙筷银器、都一处的虎头匾、王麻子的手摇钻、内联升的锥铤、瑞蚨祥的房契等等。
老字号不同于一般古迹，不可能静态保护，它是充满活力的文化遗产，应在传统基础上发扬光大。不同时代，人们对购物的品种、档次、环境以及服务质量都有不同的要求，要想更大范围地吸引顾客，就必须在经营思想和管理水平方面跟上时代的要求。一些特色产品也不能只停留在原始的风格上，需要推陈出新，以适应市场发展的要求。老字号的经营方式，也不是固定不变的，也要不断适应环境，吸取现代管理经验。在购物环境方面，更应不断更新，满足顾客心理和生理方面的需要，使顾客在购物时感到舒适、愉快和方便。