法国的“酒道” [复制链接]

第3版(国际副刊)
专栏：五洲茶亭

　　法国的“酒道”
杨汝生
来到法国之后，大大小小的宴会参加了不少，法国人在饮酒方面的讲究，渐渐引起我的极大兴趣。我敢说，法国的“酒道”绝不亚于日本的“茶道”。
法国酒类之繁多，常常令人瞠目。然而最有名的还是干邑白兰地、香槟酒和红葡萄酒。法国人饮酒的学问，同样令人称道。
一餐中可以饮不同的酒，前后次序分得清清楚楚。大致上可分为饭前酒，又叫开胃酒，餐间酒和饭后酒。饭前酒多为马爹利、威士忌加冰块、枣子酒和甜酒等。还有一种用野草莓做的果汁加大量白酒或香槟兑的酒，也常在饭前饮用，很是好喝。伴饭前酒的是小饼干、咸橄榄、开心果和花生米等。饭前酒一般是坐在沙发上饮，客人来到之后，主人往往将上述酒类端出，供客人挑选。然后，边饮边聊。有时话匣子一打开，单是饭前酒就花去一两个小时。餐间酒是在餐桌上喝的，常以红、白葡萄酒为主。按法国的规矩，主菜为肉食要饮红酒，主菜若是海鲜，则应饮白酒。也有饮用粉红酒的。红酒在餐前两个小时便摆在桌上，让它的温度与室内温度趋同，这样才能真正尝到醇香。因为餐馆和大部分法国人的家里都有酒窖，地窖的温度常比室内低。白酒同香槟一样多为冻饮，应置一冰桶内。有一种叫“索泰尔”的白葡萄酒较为名贵，许多人只在吃鹅肝酱时才饮这种酒。饭后酒多为烈性酒，据说这可帮助消食。只有此时白兰地才派上用场。主人和客人坐在沙发上，每人一小杯，边饮边品边聊，把盏尽兴，深宵方散。在法国朋友家里，很少见到拿出整瓶白兰地的，一瓶白兰地往往能招待几次客人，更没见过在餐间豪饮白兰地的。若是赶上喜庆事，一定离不了香槟酒。随着开启瓶塞的“嘣”响和溢出的泡沫，人们会情不自禁发出一阵鼓掌欢呼。法国酒瓶的商标要求严格，不仅印有酒名、产地、度数，还有装瓶年份等。
尽管法国是白兰地和香槟酒的故乡，但法国人也很少享用这种美酿。法国人喝的最多的还是红酒。这种酒是用红葡萄酿造的，全国许多地方都能生产，且物美价廉，又能防止肥胖和心血管病，所以备受法国人青睐。葡萄的好坏会直接影响当年酒的质量。每年酿的第一批红酒上市时会向全国公告。人们争相购买品尝新酒。餐馆也挂出新酒已到的牌子，以招徕客人。尝试第一口新酒的人还有幸在电视上露面。
法国人的酒杯也很讲究。喝香槟、红酒和威士忌的杯子各不相同。在正式的宴会餐桌上，每人面前至少摆放三个高脚酒杯。一个杯子供喝水用，两个杯子供喝红酒或白酒用。换酒必须换杯，以免串味。笔者今年曾在香槟地区参加一个美食节，一共喝了不同年代不同名称的五种香槟酒，每人面前放了一片酒杯。
法国人饮酒的礼仪也有独到之处。法国酒９０％以上都用软木做瓶塞，据说好酒要用长木塞。若是在法国人家里做客，饮用红、白葡萄酒时，主人打开瓶塞后会习惯地先倒入自己杯里一点点，然后再往客人的杯里倒。这并非是对客人的不敬，而恰恰相反。因为一瓶酒开封后，主人应首先品尝少许，以确认酒的品牌及味道是否纯正，以示对客人的尊敬。若是在餐馆饮用葡萄酒，侍者会当客人的面把酒瓶打开，并倒入点酒人杯中一点。点酒人先审视酒的颜色，再尝一下酒的味道，待点酒人点头确认是好酒后，侍者才开始斟酒。若是酒质欠佳，客人有权要求更换。