别让“补汤”宰一刀 [复制链接]

第10版(经济生活·财贸)
专栏：

　　别让“补汤”宰一刀
宋维家
中国有句老话：“冬天好好进补，春天上山打虎。”近几年，有的市餐饮业把这句话引用在各种汤肴的销售上，以此促销，确实起到一些作用。
从１９９４年开始，大城市的一些饮食大店，纷纷推出各种药膳补汤，其推销的口号颇有意思：“寒冬腊月喝补汤，不畏严寒不怕霜”；“用餐喝汤，补血健康”。在汤肴制作上也颇费心机，有的聘请营养师，有的请来药膳师。今年一到立秋，一些早已等得不耐烦的饭店、酒楼，纷纷打出各种补汤的招牌，什么补血、补胃、养脑、祛寒、强身、活血，五花八门的汤肴应有尽有。
随着人们对汤肴的接受，汤肴的经营也出现了一些问题。一些投机经营者乘机滥竽充数，将汤肴搞成了“万能”食品。有些餐饮店卖的汤肴质次价高，有的胡乱配方，谎称药膳。
饮食业价格管理规定，经营各种菜肴必须有投料账，注明投料标准和成本核算，按等级执行相应的分类毛利率。但不少饭店所经营的汤没有投料标准，所制作的汤漫天要价。一家饭店的“山鸡汤”，投的料实际上是普通鸡肉，外加带皮猪肉和白菜帮。一碗也就值１元钱左右，但实卖价却是１２元。另一家小饭店所投的料是胡萝卜、大白菜、几块肉和一小把枸杞子，一碗汤竟要３８元。
在一些自称是经营药膳进补汤的店家，找来厨师问其配方，根本谈不出所以然。按规定，能称药膳的汤肴，必须是饭店聘请药膳师或营养师，按一定的配方配制而成的。不少店家虽然在堂内张贴五颜六色的广告，菜谱上标有多种药膳汤名，但多名不副实，一家酒楼竟将酸辣汤也称为药膳，令人哭笑不得。
随着天气的寒冷，喝汤肴的人会越来越多，店家也会不失时机地推出更多的汤肴品种，供顾客选择。消费者在用餐时应当注意，别让那些价格高、名称奇的“补汤”宰一刀。经营“补汤”的店家也应以诚为本，切不可在汤中掺入过多“水分”，以免坏了自家名声。