谈吃 [复制链接]

第12版(副刊)
专栏：金台随感

　　谈吃
赵大年
咱中国人的饮食文化，有着悠久的历史，极为丰富的内容。不但烹饪技艺高超，蒸、炸、炖、炒，熘、扒、汆、焖，煸、煎、烩、烤，形成了八大菜系，数以千计的名菜佳肴，讲究色、香、味、形、器，而且有理论，宏观是“民以食为天”，微观是“粒粒皆辛苦”，还有“食药同源”，“食不厌精”等旁支学说。与此伴生的是一大批美食家，百般挑剔，百年挑剔，就像球迷对足球、戏迷对京剧那样，爱之切也，横挑鼻子竖挑眼，促使我国的饮食文化不断发展。
敝人不敢以美食家自诩，却也想做一点挑剔工作。既然“食在广州”，树大招风，那就先从粤菜说起。粤菜乃中餐一大菜系，其中美食佳肴数不胜数，受到人们的青睐。但最近听一位广东朋友说他们“天上飞的除了飞机不吃，四条腿的除了板凳不吃”，却让人有些发憷。一次，几位文友在拱北名为黄金树下的老街散步，发现餐馆门前有好几排铁丝笼，每个格子里都有一只猫。我自幼爱猫，便走过去看。女作家凌力也爱猫，看中了一只纯白毛的，想买回家去养，问道，“它多大了？”老板回答：“有两斤肉。”原来这些可爱的猫咪是供顾客吃的。凌力感到震惊，一时说不出话来，红了眼圈儿。后来，我在报上看到一幅漫画：月夜，老猫在房顶上告诫小猫：当心，这家是广东人！
粤菜把狗肉叫做香肉。所以，广东假货中倒有“挂狗头卖羊肉”的。不过，吃狗肉也会出洋相。李鸿章路经英国时，戈登夫人送给他一只名犬（在英国竞犬大会曾获一等奖），没成想，这位中堂大人回国后把它吃了，还回信说，“所赐珍味，朵颐有幸”。戈登夫人大惊，报刊渲染，贻笑大方。
“癞蛤蟆想吃天鹅肉”，本是挖苦人的话。然而，在北京开的几家粤菜馆，居然推出一道名菜“天鹅肉”来宰客，４８０元一份。记者邀了工商管理干部前去查问，老板进退维谷，说是真的吧，违犯保护野生动物法，说是普通鹅肉吧，也属于欺骗顾客和牟取暴利，反正都得挨罚。
《西游记》里的许多妖怪都想吃唐僧肉，吃了可以长生不老。这虽是小说，但小说来源于生活。自古以来，多少君王祈求长生不老药哇！他们派人去海外的蓬莱、方丈、瀛洲三座“仙山”采药，找方士炼丹，把君王吃病乃至吃死，属于事与愿违；于无意中发展了航海业和冶金术，倒是始料不及的好事情。
从“食药同源”的学说，到“药膳”的实践，是中医中药和我国饮食文化相结合的一座宝库。然而，其中也有许多稀奇古怪和形式主义的东西。我就不信喝红菜汤补血、吃黑芝麻长黑头发。如是，白芝麻就吃不得了，谁愿意长白头发？至于虎骨，犀角，熊掌，鱼翅，燕窝，鹿茸，麝香，蛇胆，固然有其药用价值，但都无不伤害与人类共生共存的朋友。特别是那些唯利是图的捕猎者，单砍熊掌，单锯犀角，单割鲨鳍，单挖麝脐，让野生动物痛苦地死去，这种野蛮行为，比《西游记》里的妖怪能好到哪里去？
吃，也是有学问、讲道德的。但愿东北同胞不再吃飞龙，广西不吃娃娃鱼，咱北京市民（当然是极个别的）再也不要偷吃广场鸽了。