“新潮”菜名 [复制链接]

第4版(副刊)
专栏：文化谈片

　　“新潮”菜名
陈长林
《红楼梦》第四十六回回目上句是“尴尬人难免尴尬事”，现代人没有谁甘做尴尬人，事实上却难脱尴尬事。比如与友人餐厅相聚，有时点菜就能点出一道尴尬来。尽管菜谱上白纸黑字，清清楚楚，却不得不多费口舌，细加询问，待菜上来，疑惑中的期望又顿时化作一口凉气。
情感问题专家曾反复提醒人们说，恋爱中的男女言行未必与平时智商相符。一家饭店老板深谙此道，开张之初便推出“情侣欢”、“柔馨情”、“勿忘我”系列套餐，其菜名当然绞尽脑汁，不同凡响。于是“凤凰氽牡丹”、“金针碧玉丝”、“情侣双拼”、“红粉知己”之类纷纷亮相，可惜顾客有所警觉，留一半清醒，判定这些菜是看着热闹，吃着无味。
一家特色餐厅菜名更绝：有意品尝“井冈山会师”么？——底层是名为珍珠菜的野菜，上面是肉夹干子；“赫鲁晓夫煲”多少沾点前苏联光吧？说穿了不过是“土豆烧熟了，再加牛肉”；“豆渣”曾用名为“杨白劳”，后来怕客人嫌不吉利，遂改称现名“六盘山雪花”；至于“大渡河竹排”、“长征什锦”，名虽惊人，菜皆家常。餐厅经理认为，家常菜如此命名，能唤起社会的怀旧感，赋菜名以历史意义，起到宣传的功效。开餐馆就是要赚钱，要赚钱就得有特色出新招。
上述菜名或套政治或拉拢情感，与传统菜名相比，堪称新潮，亦是新招，却难说是高招。有些则是玩弄噱头，极不严肃，该在扫除之列。
相声演员在表演传统段子《菜单子》时，可以如数家珍报出“满汉全席”中二百七十多种菜名，演员见功夫，观众广见闻。这些菜的命名，绝大多数是按烹调方式即炸熘炒烧焖扒扣蒸酿炝煲炖醉烩氽汤卤烤煮熏拌腊酱等，再加上烹调对象构成的，如炸排骨、熘鱼片、炒白虾、烧羊肉、焖鸭掌儿、扒海参、扣肉、蒸羊羔儿、酿倭瓜、炝茭白……用什么原料，按何法烹制，一听便知，一看便晓。假如让相声演员如法炮制，介绍上述新潮菜名，非把演员累得舌头打转，观众听得云苫雾罩不可。
传统菜名所以富有生命力，为人们喜闻乐见，就在于它简洁明快，名实相符，可以顾名思义，满足顾客的点菜需求。当然，传统菜名除了像东北人喜欢的“小鸡炖蘑菇”、“猪肉炖粉条”、“鲇鱼炖茄子”那样实实惠惠、直奔主题外，适当加以美化，也是可以理解，可以接受的。所以福建的“佛跳墙”、广东的“龙虎斗”亦广为人知，“翡翠上鸡汤”、“玉簪田鸡腿”、“百花酿鸭掌”一类雅称也被人认可。但此类雅称须是偶尔为之，适可而止，而且背后常有传说故事，一般要在标明实物的前提下推敲定夺，才不算离谱，否则极易一厢情愿，自欺欺人。
国画大师张大千，曾因传授川菜名菜“大千鸡”、“大千鸭”而被推为美食家。他有感于称精品汇聚、亦炒亦汤的好菜为“大杂烩”，不仅菜名不雅，且有挖苦客人之嫌，遂改“大杂烩”为相当雅致的“相邀”，惜此雅名并未广泛流传，可见菜之命名自有其内在规律，强求不得。
乍看起来，有些新潮菜名颇有追求文化品位、讲究文化含量之意，实际上不过是功夫在菜外的浮躁心态的折射，可视为饮食文化中的不良成份。这世界变化就是再快，菜名也没有理由变成“密电码”，食客更无意当译电员。