烧饼果子 [复制链接]

第12版(副刊)
专栏：九州拾零

　　烧饼果子
李克因
早年北京人说话好摆个谱儿，比如早晨这顿饭，习惯称“吃点心”。这也原有根据，是肚子饿了稍微“垫补”一下的意思。后来就笼统指早饭，大体同于南京的“早点”，广州的“早茶”。京剧《法门寺》里小太监贾桂早早坐在门口等坞知县交差，意欲捞点外快，先是做殷勤接待状，说：“您吃点心没有？我早给您备下了。”贾桂是跟宦官刘瑾从都城北京来的，自是北京味。
点心的内容可大不一样。穷人家自己熬棒子糁粥，贴饼子；西太后者亨用燕窝、银耳汤、栗子面小窝头、千层饼，还有多少碟荤素小菜。小康人家就买点烧饼果子，就稀饭咸菜，也挺棒！
烧饼果子是早餐最为普及的主食。也是笼统称呼。凡在炉中烤制而成的面饼都叫烧饼，凡在油锅里炸成的面条面片都叫果子。前者有“芝麻酱烧饼”、“螺丝转儿”、“马蹄儿”、“挂炉”等。螺丝转儿早市卖不完，就入炉细火烘烤，里外脆俗称“干蹦（ｂēｎｇ）儿，无好牙口绝咬不动，最受小孩欢迎。１９３７年前，马蹄儿、挂炉饼每只当２０文铜元一大枚，其余为两大枚，分量重也。
果子是油条的别名，至今词书这样解释。严格讲，油条只能是两根面棍绞在一起炸出来的棒状物。北京人创造出许多变种，便“一概而论”了。当年最典型的果子是五六寸长的梭形圈，半脆；比纸略厚的“薄脆”，须放盘内戳碎了吃；发面饼上涂一层“糖稀”炸成的“糖片”，当然是甜的；手镯形脆得带点“艮”的“焦圈”。前三种每只两大枚，焦圈只一大枚。把两层死面皮中间空的挂炉饼撕个大口子，纳入焦圈，两手一捏，焦圈粉碎。这一圈一饼，组成“一套”，两大枚而已，极洽口腹之欲。一般家庭规矩：上初小每天给四大枚点心钱，高小增两枚。吃两套烧饼果子再喝点水已足，还能落两枚买零食。
各地风味小吃早已普遍呈衰落形势。有些灭绝，存在者质量也不能保证。至少在３０多年前，就有人通过新闻媒介呼吁小吃的振兴，看来“收效甚微”。１０年前去北京，看到西四北大街、隆福寺大街有小吃门市部，从“驴打滚”到“煮烧饼”，四五十个品种还是有的，但许多老北京提起来还是摇头。焦圈则只在一家挂“豆汁店”招牌的小吃部见过，肉市附近一胡同深处的“炒肝店”则附带炸“薄脆”，但都只卖下午两三个小时，迟则“向隅”。再去北京，则该豆汁店已撤，遍找焦圈不着，只在隆福寺的“灌肠店”听一老者说：您要吃焦圈呀，得早，东单那个什么饭店卖，就一个钟头，您明天赶早排队去，晚了可吃不着。可见入“殿堂”了。
那时，北京早晨普遍买炸面饼吃，也有果子，那就只是狭义上的油条了，一两粮票一根的，粗而软，有好牙口慢慢嚼也还能嚼出点味道。近年听说，早上有大“薄脆”卖了，用在鏊子上摊的煎饼卷着吃；也有大“糖皮”。果真的话，倒是个好消息。人们吃的应该丰富多彩。把传统的东西都丢掉，逼着人去吃“三明治”、“麦当劳”，也不是个事儿。