漏粉 [复制链接]

第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：多味斋

　　漏粉
　　孙为刚
　　粉丝是一种颇受人们欢迎的食品，可凉拌、可热烹。诸多粉丝中以龙口粉丝为上品。据传三百多年前即有人从事粉丝加工，一百余年前开始出口。因从龙口港装船外运，故得名龙口粉丝，其实主要产地在招远。
　　龙口粉丝以绿豆为原料，加工过程大致分为磨粉、漏粉、晒粉三个阶段。这其中至为关键的是漏粉，它集中了整个粉丝生产过程中的高技术和重体力。在毗邻龙口的招远北乡，几乎村村都有粉丝生产的高手，人称“粉匠”；几乎村村都有加工粉丝的作坊，人称“粉坊”。如今，粉丝生产过程的大部分工序已被机械所替代，但是旧时漏粉过程中那紧张热烈的一幕幕，仍耐人回味。
　　打糊和踩芡是两道既要体力又要技术的工序。所谓打糊，是将淀粉打成糊状。参加打糊的都是精壮的小伙子，他们个个短打紧扎，收拾利落，在离粉盆一步远的地方等候，粉盆中有一根一米多长的木棍，第一个上场的小伙子在盆边两腿叉开，手抓木棍，一个长者手提一桶滚开的热水，走到盆边，高喝一声：“打！”开水直冲粉盆，小伙子手中的木棍随即快速而有节奏地在盆里搅动起来。加了开水的淀粉黏成一团，此时的小伙子以膝为轴，双手奋力搅动，搅得粉盆发出“哐！哐！”的声响。再挺脱的汉子搅不上几十下便气喘吁吁，大汗淋漓。这时，等候在盆边的替补队员立即接上，这中间不允许停顿，不允许松懈，要求一气呵成。此时的粉坊里，只听得粉团撞击大盆的有节奏的“哐！哐！”声和打糊的汉子们粗重的喘息声。
　　接下来的工序叫踩芡，即在打好的糊中再掺上些干淀粉，并揉匀。踩芡时，三五个汉子将袖子挽到肘弯以上，两手握拳，双拳一伸一缩，在糊上轮番揉和，与此同时，双脚轮换一起一落，有节奏地沿盆边挪动。人们的脚步有节奏地踩着一个步调，双手协调地揉着一块粉团，有的口中还哼着小调，那情景不用排练就像一幕充满阳刚之气的舞蹈。
　　芡子踩好，接下来的便是漏粉了。一只大风箱，一口大铁锅，锅上方吊着一只漏勺（呈水舀子状，底部布满了小孔），这便是漏粉的全部家当。这是需要三个人共同完成的工序，一人负责烧火，一人负责从沸腾的水中捞出煮熟的粉丝，一人负责拍打漏勺。旧时漏粉多系家庭作坊，负责操作漏勺者技术要求高，体力消耗大，一般由家中身强力壮的老把式担任。操作时，老把式一手扶住吊在锅上方的漏勺，一手用手指的外侧匀速而有节奏地（每分钟约一百次左右）轻轻拍打芡子，芡子便从漏勺的小孔里均匀地流出，垂直落入沸腾的水中，再由一人负责从水中捞出。捞粉丝的活儿，一般由内当家的负责，在灶口烧火的则一般由年轻人承担。红红的炉火映红了粉坊，滚滚的蒸汽中闪动紧张有序的人影。
　　作为招远人，我常想，为什么招远（而不是其他地方）会成为龙口粉丝的主要产地？偶翻1934年出版的《中国实业志》，其中的一段话令笔者深受启发：“招远县为制粉业最盛之区。……考其致盛之由，不外下列各点”，在列举了“销路之扩大、技术之进步”等条款外，第七条是这样记载的：“勤苦耐劳之民情。查该地农村，无日不在劳力之总动员状态中，绝无游手好闲之人，比之其他各地，迥然不同，实为勤苦耐劳之表现……”
　　我释然。洁白晶莹的龙口粉丝产在招远，原来与招远人的勤苦耐劳有关。