川味小品 [复制链接]

第12版(副刊)
专栏：多味斋

　　川味小品
　　耿海凌
　　辣椒
　　在北京住得久了，就开始怀念起家乡来。而最怀念的，竟是家乡的辣椒。
　　家乡是有“天府之国”美誉的成都。四川人的口味很刁钻，大多数的人上馆子吃饭，不挑地点，不论环境，只有一个标准——味道要好。如果哪个馆子得了“味道不正”的评价，那生意就做不下去。在成都经常可以看到这样的景象：一间破旧的小饭馆人声鼎沸，而旁边环境优雅的大饭庄却门可罗雀。不用问原因，只要进去点上一两个菜，一尝就了然。
　　在北京住着，往往会一见川菜馆就口角生津，一头扎进去以图大快朵颐。但几乎每一次都悻悻而出——想象与现实相差太远。那种失望，确乎只能套用《围城》里的形容：仿佛鸦片瘾犯的时候只找到一包香烟。
　　川菜的名声是辣，四川人自然爱辣。但四川人对辣的热爱，非身在其中不能体会。外地人知道川菜辣，却不知这个“辣”字中的丰富含义。川菜的辣，有麻辣、酸辣、甜辣……还有一种是形容不出的混合辣。不同的“辣味”配不同的原料，绝不可以乱来，譬如肉不可以做成酸辣而凉粉绝不可以做成甜辣。吃的温度也颇讲究，有凉，有热，也有烫嘴的。要辣得鲜活，辣得有声有色。四川人对辣的最低评价，便是“死辣”。
　　丈夫是上海人，对辣的耐受力反胜于我，只是缺乏对辣的品味。什么样的菜，到了嘴里，就是一个辣，还声称压住了鲜味。其实，川菜讲究的，就是要用不同的辣味带出不同特色的鲜香，从辣中更深层次地品出原品的原汁原味。可惜他是永远也体会不到其中妙处的。
　　中国人尚且如此，英国人就更为糟糕。单从英文里辣就是“热”这个词就看得出来。辣椒是“热”，胡椒也是“热”，大约他们以为舌头发热的感觉便是辣。工作中常跟英国人打交道，知道我是四川人，他们总是喋喋不休地向我宣讲他们对辣的热爱，而我也不厌其烦地向他们宣讲吃辣的好处，理由是英国的天气如成都一样阴湿。这不过是些外交辞令，完全不必当真。想不到有一年的圣诞聚会，“老外”特意挑了一家泰国菜馆，见了我便诉说泰国菜如何之辣，如何与川菜相似。待上了菜一吃，我才暗呼上当。原来泰国菜里的辣，是把鲜辣椒剁碎了掺进去，或是撒上生的辣椒粉咖喱粉，跟川菜千锤百炼的辣相比，实在不可同日而语。如此寡陋，在我看来，算得上是对辣的亵渎。
　　泡菜
　　川菜名声响亮，但真正的四川人最恋的只是一样很简单的小菜：泡菜。
　　四川人的家里，没有泡菜坛子是不可想象的。而泡菜质量的高低，直接关系着家庭主妇的声誉。泡菜的制作，看似简单，无非是用盐水腌制一些晾干的蔬菜罢了，实际上却是难以掌握得恰到好处。
　　首先，泡菜的盐水就是很讲究的。要把一大锅水烧开，晾凉，装进泡菜坛，加上盐、花椒、小红辣椒和少量的白酒。盐要适量，太多了菜太咸，太少了菜容易坏。讲究点的还要加上当归、砂仁、草果、大料之类的东西。这只叫“起盐水”。起盐水的辣椒要本地特产的“二荆条”，这种辣椒不是特别辣，但很香，约摸一指粗细。新“起”的盐水叫“生盐水”，泡出来的菜是不好吃的。盐水要好，关键在“养”。就是要在生盐水里放进晾蔫的小红辣椒、嫩生姜之类的菜。尖椒上一定要用针扎上几个小孔，让辣味慢慢地浸出来。这些菜可以吃，但更重要的目的当然不是为了吃，而是任其在坛子里泡着。泡的时间越久，盐水“养”得越“老”。一般的，要半年一年，甚至两年三年，盐水才算“养”到家。
　　然后是选择蔬菜。要汁多肉厚的，譬如萝卜、榨菜、豇豆、尖椒、嫩生姜之类，且一定要既鲜又嫩。这些菜，大块的如萝卜、榨菜，切成粗细均匀的条状，生姜沿着本身的芽掰开，摊开来，晾蔫。这个“蔫”就需极高的工艺。水分当然不能存留太多，但也绝不能少到“干”的程度。要表面上看起来干了，一摸一揉，还要感觉到充分的弹性和柔韧性。晾好了菜，再放进坛子里。每次放入新的菜，都要加一些盐和白酒。用手搅匀，压磁实，盖上盖子。盖子边有一小槽，槽内永远要注满水，以保持密封。特别要注意的是，在整个操作过程中，菜、晾菜的容器、案板、菜刀乃至自己的手，都不能沾一星半点的油。
　　泡菜中最不可缺的，是四川特产的青菜。青菜的长相和清苦的味道都类似芥菜。青菜泡成后，称作酸菜。北京流行的酸菜鱼，就是用泡青菜作主料的。
　　泡菜的登峰造极，据说是青城山道士们的杰作。山顶上道士们做的泡菜，历时三年捞出来，红的辣椒，绿的豇豆，嫩黄的生姜，全不变色。一口咬下去，依旧是脆生生的，酸辣适口。这是泡菜中的极品，一般人学不来的。