我国传统饮食结构的特点 [复制链接]

第11版(社会周刊·读者之友)
专栏：身边的话题

　　我国传统饮食结构的特点
　　中国人民解放军总医院研究员 赵霖
　　编者按：本版8月12日曾刊出赵霖研究员写的《饮食关系着民族的命运》一文，受到读者的好评。最近本版又约赵霖研究员就饮食与营养问题写了一组文章，将陆续刊出，供读者参考。
　　以中国为代表的东方型膳食结构，越来越为世人所瞩目。因为生物致病因子得到有效控制后，环境致病因子就成为人类疾病的主因。而饮食因素又是与人类关系最为密切的环境因素，饮食是否得当、膳食结构是否合理将成为影响人类机体健康的主要因素。我国人民当前的膳食结构既由目前的经济生活水平、人口与农业资源的平衡所决定，同时也是由人民千百年来的饮食生活经验积淀而成。孔子在《论语·乡党》篇中说“肉虽多，不使胜食气”，这实际上是我国传统膳食结构理论最早的文字记载。即指日常饮食应当以食谷为主，即使肉多时，也不可超过食谷。这里他指出了膳食结构中动物性食物与植物性食物的大致比例。这种模式流传至今，说明后人从实践中已悟出这一理论是符合养生之道的。
　　“食物入口，等于药之治病同为一理”，人类选择食物的重要性正如古籍《本草求真》中的这一精辟的记述。中医学清楚地认识到摄取食物获得营养的重要性，由此形成了一套有中国特色的营养膳食理论。我国最早的医学巨著《黄帝内经》中关于膳食结构曾论述如下：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”按照中医营养理论，每一种食物中都含有“精微”物质，所谓“后天之精”，即“水谷之精”。《素问·经脉别论》中专门论述了谷食的消化吸收和水液的消化吸收。《黄帝内经》中不但指出了食物对养生、健身的重要，还明确指出了合理膳食在疾病治疗中的意义，提出了“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”的观点。这里提到的“食养”，一直是中医遵循的重要原则，正如俗话所说的“三分治病七分养”。
　　饮食营养也应结合四时气候、环境等情况，作出适当的调整。由于四季气候存在春温、夏热暑湿且盛、秋凉而燥以及冬寒的特点，而人的生理、病理过程又受气候变化的影响，故要注意使食物的选择与之相适应。当然，地理环境、生活习惯的差异，在一定程度上也影响饮食，这也是值得重视的。
　　根据脾胃的生理特征，从营养角度出发，采用食物以调养脾胃之气，是中医营养学的重要内容。早在古代，就有“以食代药”的主张，提出了“药补不如食补”的见解。在调治疾病、养生防病中，包括着不少药用食物。在运用食补过程中，尤重保养脾胃之气。如服桂枝汤后“啜热稀粥”，即取其调和营卫、培补汗源（脾胃）之功；又白虎汤中用粳米，在于保养胃气；十枣汤中用大枣，取其甘温养胃补中之功。
　　中医营养学一个突出的特点，是“辨证用膳”，与现代营养学从分析食物成分入手、从所含营养物质来分析食物营养价值的还原论方法存在有明显的区别。在这一点上，中医营养学有极强的实用性：选择适当的食物配膳或佐餐，使各类食物相应起到宣、通、补、泄、轻、重、滑、涩、燥、湿等多方面的功效。“五味入口，各有所归”，注重食物性、味与人体五脏的特定对应关系。
　　以化肥、农药、机械、单一种植为格局的现代农业所造成的食物单一化、食品营养元素贫瘠化、营养物质不平衡，已经引起了世界各国的普遍重视。为此，有必要重新认识和继承中华民族传统膳食的主要历史经验。
　　（1）我国古代在膳食结构上非常强调平衡，提倡含不同营养食物之间的互补。
　　（2）提倡杂食与适量肉食。中国有食用蔬菜140多种，食用豆类20多种，能食用的动植物200多种。不同基因型的植物，能促使土壤中更多的营养元素进入自然食物链的循环。中国众多长寿老人以素食为主，食品多而杂。膳食偏简求精，有害无益，易造成微量元素铁、锌、碘，矿物质元素钙和某些维生素的缺乏症。
　　（3）中国人饮食中的纤维素含量高，每天摄取量为34克，与美国国家癌症研究院的推荐量相近，高纤维饮食可能阻止矿物质吸收的说法是缺乏根据的。
　　（4）把医药和膳食结合起来。中国自古以来就有“药食同源，寓医于食”的理论，药膳就是根据人的健康状况，利用中药补充和调节人体营养平衡。
　　西方饮食以动物性食品为主，高脂肪、高蛋白、高热量，而现代医学发现心脑血管病、肥胖病、代谢病、乳腺癌、大肠癌等一系列“文明病”在西方世界高发的原因，正是与其不合理的日常膳食结构密切相关。正因为如此，美国决心向东方饮食靠拢，1996年全面推行新的“食物指南金字塔”，实质上正是以中国为代表的东方膳食结构的缩影。
　　美国康奈尔大学柯林·康培尔教授1988年在美国国会参院政府事务委员会上发言指出：“中国的饮食将对西方人的营养观点产生重大的影响。”他认为，西方人的营养学观点过于片面，往往只强调单一营养成分的作用，却忽略了整体食物结构之间存在的错综复杂的生物学关系。他指出，中国人摄取的热卡比美国人多20％，但胖人却很少，说明仅仅是热卡多并不一定会引起体重超重和有关的慢性病。中国人吃的脂肪量，平均只占摄取热卡量的15％，仅及美国推荐量的一半，但脂肪低并未产生不良影响。中国人的血清胆固醇很低，还不到美国人的最低标准，因而心血管病相对较少。美国人认为低含量的血清胆固醇可能导致结肠癌的担心并无根据。美国营养学界公认，中国人的传统饮食结构是最科学的。科学使东西方饮食殊途同归，走到一起来了。