泡饭 [复制链接]

第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：多味斋

　　泡饭
　　宋庆森
　　在调侃上海人的小家子生活习气时，泡饭常常会被端出来作为例证。笔者离沪居京已二十年，沪上的生活习惯改了许多，只是每早起来还是津津有味地嚼泡饭。
　　袁枚在《随园食谱》中说：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也，必使水米融合如一，而后谓之粥。”泡饭正相反，见米又见水，米不开花汤不粘。所以，粥是喝的，呼噜噜下肚，不用牙的功夫；泡饭是“吃”的，要用牙齿嚼。这一嚼，名堂就来了，就把泡饭的特性给嚼了出来，这就是筋道，有嚼头。
　　要使泡饭筋道并不容易，得用上好的大米，然后是米饭要焖得好，粒粒分明，不可粘连。但稍有点煳，略带焦黄锅巴的亦好，最理想的是农村土灶铁锅做出来的米饭。米饭做好后，趁热搅松，不让它结成饭疙瘩。说是开水冲泡饭，但最好煮一下。水不可太多，与稀松的米饭取齐，一开锅就关火，焖盖十来分钟即可。这样的泡饭一定筋道。
　　这种单是白米的泡饭，上海人称之为淡泡饭。粥掺以其他食物，能制成“八宝”粥；同样，泡饭也可掺以其他食物。不过种类没有粥那么多，常吃的只是咸泡饭。通常是把小青菜切细，炒一下，掺和在泡饭里，加猪油、葱花、味精，味道颇佳。我小时候，母亲常给我们用荠菜做泡饭。现在北京郊外也有很多这种野菜。把荠菜切细，拌以香豆腐干丝，掺在泡饭里。艰苦的六十年代初，早餐能吃上一碗热气腾腾的荠菜泡饭，可以精神一天。
　　经常吃的还是淡泡饭，这就需要有下饭菜。江浙一带卤制食品极多，都可用来下泡饭。考究一点的有南京的盐水鸭、高邮的咸鸭蛋，吃得最多的还是各种酱菜、腐乳，还有就是常年不断的绍兴霉干菜。鲁迅对这种腌干食品十分憎恶，说是绍兴遇到过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界的末日似的，专喜储藏腌干食品。我尊敬先生，也喜欢读先生的书，但对绍兴的腌干食品却抱有好感，特别是“龙头烤”。那是海里的一种小鱼儿，头大吻小，口裂颇大，牙细而锐，体光滑而柔软，经重盐腌制后鲜且咸。佐泡饭，仅一根“龙头烤”，足以下一大碗。
　　粥是可以登大雅之堂的，满汉全席的菜单中就有一份“鸡笋粥”，但没听说宴席上有泡饭。泡饭实在是一种大众食品。冲泡饭也是过去上海大众生活的一个缩影。每当端起泡饭，眼前常常会浮现早年上海弄堂口的情景：
　　一清早，“老虎灶”打开的热水龙头“哧哧”作响，水汽弄得四周白茫茫一片。退休的阿娘、早起买菜的阿姨、赶着上学的学生，都端着锅到“老虎灶”来冲泡饭，也有的拿了碗就在弄堂口吃起来……喧嚣中，间忽传来一阵吴侬细语：“阿娘，啥么事裹（佐）泡饭啦？”
　　“呶（读“挠”），龙头烤。”