蒸菜 [复制链接]

第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：多味斋

　　蒸菜
　　樊婉
　　关于做菜，大师傅们常用的手法有爆炒炝炸，烧烤煎扒等等，这烈火烹油的气氛，像赛跑。作为一个家庭主厨，我更喜欢“蒸”菜。蒸，也许太简单了些，像随随便便的散步。但是，日子比树叶还稠，总是赛跑，多累呀。
　　爱做蒸菜还得从爱吃蒸菜说起。
　　小时候，屋前有几棵高大的榆树。阳春三月，一嘟噜一嘟噜的榆钱儿从树上捋下来，粉绿粉绿，又甜又嫩，经奶奶拌面蒸了，满屋都飘着榆钱儿的清甜味儿。调上油盐，美美地吃上一碗，再喝点粥，肚里饭菜都有了。这美味常使我感慨那么没有风情的榆树，总生臭屁虫的榆树，为什么会有如许馨香的荚果呢？
　　较于榆树，那同院的槐树不知秀美了多少倍。而且，稍迟时日，它也开始喷香吐玉了，花苞雪白雪白。槐花自然是做蒸菜的上品。洗净控水后拌面，以松散为宜，放笼布上蒸。熟后搅散，先放油后搁盐，以免抱团儿。蒸槐花一般用白面，但我姨奶奶则另有高明。她先用一半豆面，再用一半白面，理由是：豆面香，又松散，蒸槐花增味，但豆面有股“豆腥气”，故不宜多放。果然，姨奶奶蒸出的槐花松软味醇，邻人无出其右者。
　　“春在溪头荠菜花”，吃完了榆钱儿、槐花，荠菜又跟上了；秋收不久，一场雨后，地里便齐刷刷地冒出了新鲜的菜芽儿。有人把剔掉的胡萝卜秧拿市场上卖，妈妈每见必买。幼胡萝卜秧茸茸翠翠，清甜柔嫩，最宜蒸吃。莴笋下来了，笋叶也是妈妈做蒸菜的材料。妈妈甚至一改我们当地总扔掉芹菜叶的做法，蒸吃芹叶，而且，味道的确不错。
　　这从老祖母手上传承下来的蒸菜手艺又经妈妈传给了我。除去榆钱儿槐花，平时我最爱蒸的菜是叶子像艾像菊的茼蒿。茼蒿不仅可食，而且可观可赏。去年春天，我从市郊菜农的地里采回一把美丽的黄菊花，煞是新鲜可爱。闻闻，真怪，那香味似曾相识，不，早已熟悉……哦，我恍然大悟：那香，不就是茼蒿的香么？一次读古诗，我竟又考证出茼蒿远在三国时就有。曹操《短歌行》中“呦呦鹿鸣，食野之苹”的“苹”，即指茼蒿。她就是那个“苹”！古与今不期而遇了。
　　当然，并不仅是青蔬可蒸。“菜”在某些地方甚至专指鱼、肉。家蒸菜其实是荤素皆可的。清蒸鱼、腐乳排骨、霉干菜红烧肉都是我家爱吃爱做的蒸荤。不过，在蒸荤中，我认为分量最重的是蒸“鸡馍”。“鸡馍”，奶奶这么叫的。有一年，奶奶把那只老得不能下蛋的母鸡杀了，肥得流油的一只鸡。怎么吃呢？蒸。鸡肉剁成块，用葱姜盐佐料腌好，再抓把红薯淀粉拌匀，然后奶奶和了一块面，擀了锅盖大的一张薄面饼摊在箅子上，鸡块又均匀地摊在面饼上。先旺火，后文火，足足焖了两个小时，掀笼。那个香呀！鸡肉酥烂不说，那“鸡馍”却俨然成了主角：喝足了油水盐分，粘些儿鸡皮肉茸儿，卷成筒儿咬着吃，又软又韧，香而不腻，腴而不肥，令人大快朵颐。去年我家做了一次“鸡馍”，好像面饼厚了些，但仍不失为美味。据我了解，同学同事中没有人尝过“鸡馍”，这大概是我已逝祖母的独创吧。
　　荤也罢，素也罢，蒸出来的都是香：菜蔬清香，鱼肉嫩香。但较于浓墨重彩的油烹，类似白描的“蒸”，味还是淡了些。不过，依我之见，吃蒸菜好比品茗，好比浅斟，须在淡泊中咂到真味呢！