中华美食期盼工业化——访中国食文化研究会执行会长杜子端 [复制链接]

第5版(教育·科技·文化)
专栏：

　　中华美食期盼工业化
　　——访中国食文化研究会执行会长杜子端
　　本报记者 陈祖甲
　　常言道：“民以食为天”。一日三餐是令人每天操心的事。随着改革开放和市场经济体制的建立，我国人民的菜篮子和米袋子逐渐丰富胀大起来。随之而来的新问题出现了：传统的餐饮，一家一户的做饭烧菜，餐馆及饮食店的单兵作战状态，如何适应人们日益增长的现代生活节奏和保健意识？为此，记者走访了中国食文化研究会执行会长杜子端先生。
　　已达78岁高龄的杜老，曾经担任轻工业部部长、中国食品工业协会会长，对中华传统美食的变革有着精深的思虑和独到的见解。他对独家采访的记者所提出问题的回答开宗明义，开门见山。他说，人民大众期盼着中华餐饮业的工业化，经营管理现代化，健康食品大众化。
　　杜会长说，中华食文化源远流长，博大精深，独树一帜，为世界公认。20世纪初，孙中山先生在《建国方略》中指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”现在的状况有了极大的变化。我们的国家强大起来了。人民大众的菜篮子和米袋子也逐渐丰满了，食物结构和餐饮方式都有新的变化。这对传统餐饮业的发展提出了新的要求。
　　记者了解到，目前中餐馆遍及世界各地。据世界中国烹饪联合会1996年的统计，华人在世界各地开设的中餐馆达到38万家。目前国内注册的餐馆有249万家，从业人员达7000万人。
　　杜老说，中国是烹饪王国，中华美食享誉全球。但眼下的中餐馆大都同加工厂脱节，手工操作，孤军作战，没有一定的规模，受到洋快餐的冲击。
　　洋快餐有其长处，例如麦当劳的牛肉饼、奶油、面包、油炸薯条以及番茄酱等都是工厂化生产，从原料到半成品、成品都有一定的标准和卫生规范，餐饮店在世界连锁经营，实行现代化管理。但他们的弱点，正是我们中餐的优势和特长。中餐的品种多样，名特食品多，技艺精湛，讲究荤素搭配，主副食配套，各种营养成分组合，以味为核心，形成五味调和，色、香、形、器结合。如果中华美食扬其所长，避其所短，就能使中华快餐走俏世界。
　　记者问：杜老，您的设想是否离现实远了一些？是否能够办到？
　　杜老分析了我国饮食科技和文化发展的条件。他说，21世纪国民经济持续增长，农业产业化，要求食品工业有一个新的大发展。八届人大四次会议批准的我国跨世纪的宏伟纲领里提出，调整轻工产品的布局结构，“有步骤地把适宜在原料产地生产的初加工能力转移到原料产地，把适宜就地加工的农牧产品加工能力转移到农村，把部分劳动密集型的加工能力由东部沿海地区转移到中西部地区”。我国还制订了食品加工的9条纲要。
　　在原料产地加工生产，原料的成熟程度高、利用率高，产品的品质提高，成本降低，同时又减少损耗，降低运输费用，提高了资源的综合利用。杜老还说，据北京市的调查，现在城市的垃圾，60％是由蔬菜的废物带来的。在城市里加工肉类，每年损耗30％左右，水果也有20％—30％受损失。如果在农村原料产地作加工，不仅可以降低损耗，减轻城市居民的家务劳动和环境污染，下脚料还可以用作饲料或肥田。依靠科技进步，从农作物和畜禽的养殖、病虫害防治到加工、包装、储运销售都可以进行科学的质量控制；人民大众可以在短时间内吃到原汁原味的食品，节约时间、能耗和水资源，减少垃圾，净化空气，享受更美的中华食文化。
　　实现餐饮食品工厂化，需要营养师、烹调师和工程师智慧的融合，还需要机械设备，包装材料和容器，以及储存、运输方面的技术配套。那么，我国现在是否具备这类技术呢？杜老说，有的。目前世界餐饮业正在采用的技术有无菌包装、速冻包装、高压冷冻杀菌、微波杀菌、脉冲杀菌等。这些技术可以满足人们对食品的口味和营养的需求，已基本上为我国科技人员所掌握。在我国的石家庄、广州等地，已开始创建传统食品工业化的企业。这是一个很好的苗头。关键在于加快推广应用。经过科学技术部的批准，我会与中国国际科学技术合作协会、大连市政府等有关单位联手，将于今年5月在美丽的海滨城市大连和北京分别举办’98世界华人饮食科技与文化交流博览会。让我们携起手来，共同弘扬中国优秀的饮食文化，推进食品餐饮业的新发展，更好地为世界各国人民服务，为世界人民作出应有的贡献。