缸房 [复制链接]

第12版(大地周刊·周末副刊)
专栏：

　　缸房
　　邓云乡
　　春节刚过，山西省假酒案成了报纸、电视各种新闻媒体的头条，沸沸扬扬传遍千家万户，而这个大新闻中，居然有一个小地方，即我的故乡灵丘。听了不免惊讶而感慨——过去出酒的地方，怎么会喝起甲醇兑的假酒，送掉性命呢？
　　说出酒，并不是夸大，雁北各县，不要说大同、朔州，即使小县灵丘、应县、广灵、浑源等地，县城及各大镇都有“缸房”，北京叫“烧缸”，都是制造高粱酒的小工厂。其中浑源最出名，鼎盛时期，西门外沙河、南头，大大小小烧缸近百家，有几千匹骡马，每天轮流用大酒篓往关南运酒。驮骡走十来天，酒也摇不坏。我们县也出酒，但只能在本地销售，不能走远。我们家在上世纪末、本世纪初，开了几家买卖，有钱庄万福泉、铁铺万福永、当铺洪福当、缸房万福成。还有几家叫“万福……”的，年代久远，早忘了。不过大多在世纪初关张了，只剩下缸房万福成，开在本镇东街上，销售本镇及三六九来镇赶集的南北山客户，大家都叫“万福成的酒”。小时我走在街上，人家指指点点说：“这是万福成的儿子……”似乎我就姓“万福成”了。当年我们家也有堂名，叫“振业堂”。家中好多用具上都盖着“邓振业堂”的大黑印，但更多的斗呀、升呀、钱板呀……都烫着“万福成”的火印。因为在我记事的时候，即由太原回到故乡山镇时，“万福成缸房”已倒给别人经营，我家已不是它的东家了。但虽然别人经营，店名还没有改，店里的酒大师傅、伙计都还是旧人，都认识我，我常跑去玩。
　　我常到大仓中玩，好大的房子，空空荡荡，地上埋着许许多多大缸，缸口同地一样平，上面用圆石板盖上，石板上再堆上谷糠，可以使缸盖密不通风。把高粱和酒曲拌了，放入缸中，盖上盖，堆上糠，这样就可以慢慢发酵。缸一排排地埋在地下，据说共四十九口，发酵四十九天，就可以从缸中用大木勺舀出，红兮兮，湿渌渌，一股酒香，用木桶挑到蒸锅去蒸。据说每天蒸一缸，四十九天一轮回。每个缸中，要放一石二斗高粱。一般人家没有这么大的缸。每缸放多少曲，即以多少曲拌一石二斗高粱，就不知道。至于曲是从哪里来的，是买的，还是缸房里自己做的，我就更不知道了。
　　蒸酒是在另一个院子的房里，两个特大的锅，都埋在与地面差不多高的灶口上，两个灶，中间用一个大风箱，灶膛挖在下面大坑中，拉那个特大风箱的汉子，也经常是赤膊带着大围裙，坐在地下坑中的小凳上，用力地拉着，还不时向两面炉口中用铁铲添着煤，火焰呼呼地燃着。两个大锅口上，是高得快要到房顶的大木桶。里面蒸的就是拌了曲经过发酵的高粱。桶中还有一个喇叭口的圆盖，蒸气从喇叭口中冒出，又在第二重盖中冷却聚拢为液体，高大的木桶下面，却有一个小小的斜竹管，蒸锅上木桶中的气聚为清水，就从这个小管中哗哗流出，流得很细，边上有个坛子接着，酒大师傅在边上听着蒸锅中的声音，看见有水从小竹管中流出来，就接一点尝尝，然后命拉风箱的人或再拉几下，或停火，或再在锅中加水……许多人全听他指挥，这样接着流出来的“清水”，就是高粱酒了。据说从大桶中刚流出来的酒，是不能吃的，吃了要醉死的。一定要酒大师傅在坛中加了水，才能喝，才能卖。至于加多少水，我不知道，因为我从来不会喝酒。所以虽然很小时候作过万福成缸房的少东家，可是从来不知酒味。但是有时用鼻子闻，一股醇香，忽入鼻端，也知道是佳酿。
　　我在书房念书的时候，老师王守先（名成邦）先生爱喝酒。先生是外村人，另外两个同学也是外村人，都是亲戚家的小孩，都住在书房里。先生自己做饭，吃的也很简单，冬天熬菜、夏天拌凉菜，萝卜土豆、豆腐豆芽，但总要喝一盅。我抢着给先生去打酒，说是他们认识我，我打的酒又好又多，不会掺水。我目的是趁机到街上跑一趟，逛一逛……老师知道我的用意，笑着总把酒嗉子（一种大底细脖喇叭口的小酒壶）和几个铜钱交给我，一边说道：“快去快回，在道上别玩啊……”我就笑嘻嘻地去了。出书房院大门小巷，转入上街口拐弯到东街缸房，来回不够一里路，我并不快跑，东张西望在街上寻找有趣的东西，实际上是一边走、一边玩。到了那熟悉的一排灰砖墙，墙上窗户还装着铁栅栏的缸房砖门前，进门到柜台边，站柜的小伙计都认识我，接过酒嗉子，用提子向酒坛中提一提酒，很麻利地倒在嗉子中，少不得我要说两句相同的话：多打点、多打点……当时这缸房早已不是我家的买卖，改由姓王的作东家了。可是伙计们都认得我，自然不会少给，而且也绝不会有假酒，那会儿顶多不过往酒坛中多加两瓢水罢了……