有什么胃口点什么菜 [复制链接]

第11版(教育)
专栏：

　　5200多名学生就餐，100多种小炒，30多种主食，任你挑选；每月150多元就能吃饱、吃好。在徐州煤炭建筑工程学校的大餐厅，学生们说，我们这里——
　　有什么胃口点什么菜
　　李曜明
　　如果不是亲眼所见，简直让人难以相信。徐州煤炭建筑工程学校5200名学生，吃饭时不挤、不嚷。3个大食堂，50多个摊点、窗口，摆放着一盘盘洗净、切好的鲜菜、鲜鱼、鲜肉，100多个品种。衣着整洁的炊事员满脸堆笑，不停地吆喝，吸引着学生们来此点菜。菜选定后，现炒现卖，油放多少，调料放多少，炒到什么火候，学生一目了然。几十种主食令人目不暇接，热腾腾的面条、包子、馅饼等随时可买，如同到自选商场购物那样方便；这里一日三餐开饭时间长，到吃饭时间，你可以不急不忙，仍然打球、看书，1小时甚至2小时后再去还能吃到热饭菜，晚上10点多还可以吃到夜宵。
　　说起这些新变化，学校生活服务中心饮食管理部负责人说，伙食改革并不难，关键是要砸大锅，开小灶。
　　吃饭问题关系到每个人的切身利益，严重影响着学校的教学和生活秩序。1993年，学校领导开始进行大刀阔斧的改革，推出了一套改革方案：
　　——精简后勤管理人员，减少管理环节。成立生活服务中心，下设后勤服务、校园管理、科技开发和饮食服务部。饮食部不养闲人，只保留几个管理人员，并经过竞争上岗。
　　——把食堂化整为零，由个体独立经营。过去，食堂曾有过几次改革，比如，按营业额拨管理费，或按就餐人数拨管理费，或按成本核算等，但后来都失败了，根本原因是没有触动旧的“大锅饭”的管理模式。这次，学校将食堂全部推向市场，推向社会，让食堂在竞争中生存。学校拆掉了三个大食堂的大锅和灶台，修隔成50个透明的承包点，在校内外公开招标承包。
　　承包方案公布后，在社会上引起了强烈的反响，徐州市一些饭店的老板纷纷来学校投标。学校选定了50个摊点的承包者。
　　学校不给食堂拨一分钱，不管煤、水、电等费用。学校只进行宏观管理。炊管人员必须持健康合格证上岗，定期检查身体，并建立健康档案。学校有食品卫生管理员，定期检查食堂卫生状况。为了及时了解各饮食摊点的亏盈情况，宏观调控饭菜价格，学校投入30多万元，在各个摊点安装了磁卡售饭机，学生到饮食部交钱，用磁卡买饭，然后由饮食部和各承包者结算。学校确定各摊点饭菜经营利润幅度，主食为15％，小炒为20％，如果超过这个幅度，则予以处罚。各种主、副食品要明码标价，并公布市场价格。学校成立了由后勤副校长、学生工作部部长、团委书记、学生会干部、生活服务中心经理以及炊事人员组成的伙食管理委员会，每月通报伙食情况，研究存在的问题以及改进的办法。对饭菜的数量质量和品种也有具体要求，主食要不生、不煳、不酸、不夹生等。副食要色鲜、味美，主食每斤少一钱罚款10元。主食每天应保持30个品种，副食品种不少于50个，凉菜每天不少于10个品种。制定学生营养就餐指导食谱，规定学生一日三餐营养分配方案，每日摄取的总能量为2100—2600千卡。提出让学生每天吃一把蔬菜、一把豆、一个鸡蛋加点肉，并将此张贴在餐厅的醒目处。
　　改革使食堂发生了质的变化。学校不再给食堂拨款，承包者和炊事员的经济收入全靠食堂经营得如何，学生成了真正的上帝。每个摊位的承包者纷纷拿出自己的“绝招”，推出诱人、可口的饭菜，卖最低的价格，以此来吸引就餐者。原来的大锅菜没了，现在全部是一盘盘洗净、切好、现炒现卖的小炒，品种多，30多种主食。50个摊位竞争激烈，日日变换花样，家家提高质量。他们知道，如果得罪了“上帝”，饭菜就卖不出去，就没有收入，就会影响自己的声誉，就在学校呆不下去。所以，炊事员做到了热心、诚心、耐心，话热、饭热、菜热，每日笑容可掬，时刻等待着学生来用餐。各摊点提供多种服务，从早6点至晚10点实行全天候服务，按时服务，订菜服务，上门服务，甚至还可以赊账，以满足不同层次就餐者的需求。