巧克力味美有缘由　可可油晶体藏奥秘 [复制链接]

第7版(国际)
专栏：

　　巧克力味美有缘由
　　可可油晶体藏奥秘
　　据新华社伦敦5月17日电 （记者毛磊）为什么好吃的巧克力光泽诱人且只溶于口而不溶于手？英国科学家经过最新研究后认为，这主要由巧克力中可可油成分的特殊结晶形状所决定。
　　据报道，液状可可油要经历冷却过程最后形成固体多晶体。爱丁堡赫里奥特—瓦特大学的研究人员发现，可可油形成的多晶体共有六种分布形式，如果其中的第五种形式占据上风，则最后制成的巧克力外观、口感俱佳。加热到50摄氏度的液状可可油与巧克力其它成分组成的混合物在冷却过程中，如果最终凝固温度停留在23.86摄氏度，可可油多晶体第五种分布形式就会出现。