马兰花开快餐业 [复制链接]

第2版(经济)
专栏：

　　马兰花开快餐业
　　张述圣谢文
　　提起兰州牛肉拉面，喜爱面食的人们可能并不陌生。但是，在人们的印象中，兰州牛肉拉面总是和简陋的店铺、家庭作坊式的经营方式、小摊小贩的经营规模联系起来。小小的拉面似乎很难登上大雅之堂，形成气候。
　　10年前，中国蓝星清洗集团下属的马兰拉面快餐连锁有限责任公司与蓝星快餐研究所开始探索将传统的牛肉拉面改造成现代快餐并形成产业化经营。
　　“十年面壁图一破”，1997年，全新中式快餐———马兰拉面终于崭露头角。目前，马兰拉面在全国各地的店铺已达3000多家，去年销售额达1．5亿元人民币。
　　从传统小吃到现代快餐，从兰州牛肉拉面到马兰拉面，这其中蕴含的是一场革命性的变化。
　　从现代意义上看，快餐以“标准化操作、工业化生产、连锁式经营、规范化服务、科学化管理”为主要特征。
　　为此，马兰拉面对传统的兰州牛肉拉面进行了全面的改造。一是配方科学化，选用上等原材料，按一定的比例熬成汤，对其他辅料的用量、品质也作了科学规定；将传统兰州拉面使用的添加剂“蓬灰”改为“合成和面剂”，以避免其所含砷、铝等有毒元素之害，同时确保拉面的延展性。二是工艺标准化，以科学分析实验为基础，设计了马兰拉面加工操作工艺和流程，实行“适度工业化”操作，减少人为失误。三是服务规范化，要求就餐环境优美舒适、清洁明亮，根据快餐和拉面特点设计了规范化的服务理念和操作标准。四是产品风格化，以兰州风味牛肉拉面为主（共有7种以上不同规格），辅以其他西北风味小吃，均以快餐概念进行开发和改造，形成具有地方特色的风格化系列快餐。
　　具体操作中，马兰拉面按传统方法和面、揉面、打面、醒面、揪面剂子，再经技师用手现场抻拉。观看其拉面过程如同观看表演一般，一团面在技师手中可拉出十多种不同形状的面条。
　　马兰拉面在继承这一传统技艺的同时，对技师的每个动作进行分解，力争使其标准化，以节省拉面时间，熟练的拉面师每分钟可拉出6至7碗面条。标准化还使这一技艺容易学习。以前依靠家族继承方式掌握在少数技师手中的技艺，如今经过短短10多天的学习，普通人即可掌握。
　　在马兰拉面的发展历程中，品牌战略被视为重中之重，贯穿始终。
　　马兰拉面推广伊始便斥资导入形象设计，营造“千店一面”的品牌效应，树立了极富个性化的品牌形象。
　　服务，作为品牌的一个重要组成部分，直接影响企业市场营销的成败。
　　马兰公司这样总结自己的服务理念：“技术创造市场，服务创造价值”。
　　马兰公司认真研究了消费者心理，在建立第一家店铺的同时，推出了一项名为“透明厨房”的卫生措施，用玻璃把后厨和前厅隔开，顾客在前厅通过玻璃就可以把操作间的卫生状况看得清清楚楚。同时还能欣赏到牛肉拉面这一集表演技术于其中的传统饮食加工的全过程，并以此来对厨房的卫生进行监督，让顾客放心。
　　连锁经营是现代快餐的基本特征，也是中式快餐发展的必由之路。
　　马兰拉面的连锁经营分直营连锁和特许加盟两种。
　　马兰公司对直销店的管理强调基础建设，对各店的统计报表、配送清单、成本核算等实行表格化管理，并定期举行培训、研讨，交流经验，开展竞赛，从汤面品味到餐桌卫生，从员工着装到服务程序，均严格按马兰公司服务手册中的标准执行。
　　对于要求加盟的合作者，他们采用国际上流行的特许连锁方式。已注册的“马兰”商标和企业识别系统以及马兰拉面的专利技术，由“马兰”总公司特许后，加盟方才可使用。各连锁店由投资者自主经营、自负盈亏，业务上接受总店指导。总店配送中心负责连锁店主要原辅料及餐具器皿、宣传用品的配送。
　　如今，马兰拉面已声名远扬，成为中国快餐业的一道亮丽风景。据北京世纪亚太市场信息有限公司进行的一次专项调查表明：马兰拉面的知名度在北京消费者中的综合认知率已达77．3％，居“麦当劳”和“肯德基”之后，位居北京快餐市场的第三位。