品味老字号 [复制链接]

第11版(经济生活)
专栏：各抒己见

　　品味老字号
　　张吉林
　　要说“老字号”的金字招牌就是硬，至于硬得让人受得了受不了那可是你的事。
　　秋风一起，就惦记上了涮羊肉。听说北京新东安市场的东来顺总店开了业，于是便奔着这家“涮”得最有名的老字号去了。进得门里，乔迁的新居还真是洁净亮堂，只是看着服务员那不咸不淡的表情心里发毛，谁让咱只来了两个人呢？没办法，人少志气大，食量上做贡献吧。肉倒是真不错，一顿大吃之后，刚挺了个豪迈的肚子想装点雅气，品品茶道聊会儿天，那边结账的催来了，不由分说将桌上清扫一空，一看脸色，是咱错了，赶紧掏钱，挪地儿，省得白占了人家的“便宜”。
　　二回再犯馋，可不敢去东来顺了，不就是一个涮羊肉吗？哪儿涮不是涮，查了半天《北京人手册》，就奔了另一家老字号“烤肉宛”。两个人大老远地寻上门，还别说，这次真没有人给脸色看，只是干坐了半天无人招呼，一看表，又错了，刚刚下午5点半，来得那么早，影响服务员同志们休息了。谁让咱嘴馋不争气呢，他不理咱，咱理他还不成吗？赔个小心，问了一声才知道，吃涮肉得上二楼，要说这服务态度还真是没得说，要是愣不告诉你，恐怕就要在一楼坐一宿了。
　　一上二楼就明白了，咱没挑对日子，干吗不选个服务员大姐高兴的日子来？只见对方肩一斜，腿一岔，冷眼向窗看世界（就是不看着咱）。偏咱又硬充斯文，放着好好的花茶不爱喝，要点什么菊花茶、绿茶，还是老字号的人干脆：“没有！只有花茶！”神色间凛然不可侵犯。这会总算弄清自己是干什么的了：求人吃饭来了。臊眉耷眼地叫了两罐可乐，自己给自己逗乐吧，活人还能让羊肉给噎死？接下来涮的羊肉是个什么味儿，大概唯有羊知我知了。
　　不知咋整的，老字号们兴许是生意太火了，好像都怕顾客上门挤破了招牌似的，或是祖宗留下来的东西就得向顾客叫板，不把你压趴下了显不出老字号的面子大。
　　在老字号“涮”了两回肉，心底真有一丝涩涩的酸楚。要知道树一个品牌谈何容易！过去，酒香不怕巷子深，只要有料不怕人不来，短缺经济，能够占到座位就要谢天谢地谢人了。现而今，人们就餐不仅仅是为了填饱肚子，更重要的是体验一种生活情调，讲求就餐的环境和气氛，讲求一个服务质量。简单的物质满足延展到丰富的精神享乐，悠久的文化传统要靠现代服务意识来弘扬光大，面对竞争日益激烈的市场，老字号还能摆得起老资格吗？
　　对于服务之道，最有发言权的是迅速占领市场的合资餐馆、粤式菜馆。如果比功夫，拼物料，这些餐馆未必比老字号强多少，之所以能在竞争中后来居上，主要就是胜在环境的优雅宜人、服务的舒心得体上。虽然几年来老字号们也在变，厅堂改造，招牌刷新，但仅仅改换一个门脸就行了吗？现代的餐饮服务，要靠服务托起餐饮，靠服务来包装餐饮，传导饮食文化，不说自己给自己当个“饭托儿”，可总不能老让一张冷脸拆自家的台呀。
　　抢救老字号，固然要注重传统的烹饪技巧，但再精的美食也不能自个儿蹦到餐桌上去，必须要通过一系列的服务环节传递到顾客的嘴里，必须要有现代的服务意识才能走进市场。在就餐的过程中，老字号的服务员是传统文化和现代消费者之间沟通的桥梁，需要通过自身良好的素养为消费者营造一种温馨和谐的文化氛围，让人们体味到老字号“宾至如归”的内涵。烹饪技巧与服务技巧是一脉相承的两个方面，也应该是老字号的特色所包含的“主菜”。
　　秋风里细品老字号，怎一个愁字了得？既要有醇厚的饮食文化传统，又要有鲜活的现代服务意识，这个中的滋味，慢慢咂摸吧，您哪。