扒猪脸　规范“绝活儿” [复制链接]

第11版(经济生活)
专栏：

　　扒猪脸
　规范“绝活儿”
　　佘惠敏
　　缺乏量化标准，有歌无谱，后人难于复制；经营规模太小，人走味变，绝技容易失传。中餐跟着感觉走的模糊特性，使其缺乏稳定的质量，难以创造自己的现代名牌产品并实现规模化经营。
　　北京的金三元酒家却打破惯例，经过两年的努力，近日终于成为中国餐饮业第一家通过ISO9002国际质量体系认证的餐厅。这是中餐与国际接轨的重要一步。他们的招牌菜“扒猪脸”，一年生产几万份，利润上百万元，却不是出于大厨之手，而是由几个熟练工遵照程序批量加工出来的。这道菜经过多次试验，参照引用12项国家标准，才确定了制作工艺和各项指标。每只猪头都必须选自达到规定标准的白毛瘦肉型猪，再经过12道工序，包括2小时浸泡、4小时酱制、添加30多种调料方为成品。每一道工序，甚至加工过程中的温度曲线都有明确规定，保证了菜的口味和营养不会改变。
　　金三元是原为科技工作者的沈青、沈晓峰父子创办的，从最惨时一天只有10元营业额到现在连锁经营客似云来，始终求新求变，领先一步。他们第一个申请中餐专利并获成功，第一个通过国际质量认证，他们实施连锁经营，成立配送中心，开发营养软件，采用电脑管理，他们每月推出几道新菜。虽新招迭出，但有一点是始终不变的，那就是对中餐科学化、标准化的不懈追求。他们不是靠争取三星级标志，而是靠申请专利、通过质量认证来提高餐馆档次，树立餐馆形象。
　　但是，我国的民族餐饮业中，具备这样现代意识的餐馆太少了。绝大多数餐馆不能实现标准化经营，他们或许各有绝活，却不具有麦当劳、肯德基那样大规模长期发展的潜力，只好在经济低潮中苦苦挣扎。