岐山臊子面 [复制链接]

第12版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　岐山臊子面
　　徐岳
　　岐山，地名也，周王室的发祥地，位于陕西关中西部。关中人多食臊子面，唯岐山面的臊子独具一格：拣肥瘦各半的猪肉，切成指蛋大的小块块，只可烂（音“兰”），不能炒，更不能煮。所谓“烂”，即用炆火，不放水，心别躁，勤翻搅，慢慢使肉“出油”后，再放桂皮、八角、大小茴香、生姜等调料，去腥生香。调料要用颗粒的，最好装纱布包入锅。快熟时放盐，放早了肉易沾锅，最后猛搭（加）适量陈醋，肉便发酥可口，再用少许酱油染色即成。这是“岐山臊子面”风味独特的精髓，也是岐山厨师的绝招儿。外地仿岐山臊子面者众多，但都不地道，原因皆在于臊子不对劲。
　　岐山臊子面又名“浇汤面”，即前锅下面，后锅调汤。前锅将面条煮熟后，用笊篱捞在凉水盆里冰一冰（又叫过水），则更光更筋，口感更好。然后从凉水盆里捞出一筷头面，挑在碗里，用铁勺舀上苫菜后，从后锅浇上放了臊子的滚汤，使汤淹没面条，方可食之。这就是“浇汤面”一名的来历。
　　岐山臊子面在历史上公认的“代表之作”是“照壁背后的臊子面”。昔日岐山城里，有一琉璃砖瓦照壁，壁后有间黑色门店即是。该店除了臊子面颇负盛名，其锅灶也名冠西府。灶台上置九口锅（乡下都是置两口），烧火门却只有一个，如碗口大。店家小二若塞进一把柴火，火吼如飓风，九锅有水皆滚。此为岐山城里一大景观。传说此炉灶出自神人鲁班。从前，乡下人进城如能去照壁背后吃一碗臊子面，即可成为向人炫耀的“资本”，当然也会把那九口锅吹嘘一番。俱往矣！鲁班灶也在1958年被打掉了。据笔者考察：今日的岐山臊子面“代表作品”当属县城周围。
　　岐山广大群众既是臊子面的食用者，又是其文化最广泛的创作者。比如，逢过年过节，满月生日，婚丧嫁娶，迎客送亲，必吃岐山臊子面，并有象征讨吉利的讲究。