咸饭 [复制链接]

第12版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　咸饭
　　李全贵
　　咸饭味美色鲜，是我国北方山区的家常饭。山里到夏天以后，蔬菜一茬一茬见熟，咸饭就十分丰富多彩。做咸饭是先把水锅烧开，接着放山里称作的菜货，包括北瓜块子、红萝卜片子、白萝卜条子、红薯头子、山药蛋子、菜根叶子等，红黄青绿一锅鲜。煮至半熟，然后下米放盐，随便放些豆钱和各种鲜豆角儿等。再用慢火滚沸着煮，时间要长一点，把锅里的各种成分熬出汤汁，熬出味道，不软不硬、不稠不稀，恰到好处。基本熟了下杂面条调味，再捏上疙瘩饼下锅。
　　疙瘩饼是由玉米、黄米、黄豆掺和磨出的面，称杂和面儿。疙瘩饼放进锅里和煮杂面条一个层次，煮熟为止。饭做熟了还得用葱花“追味”，是用饭勺煎油放葱花、芫荽等佐料，揭锅盖连勺子“滋”地一声伸进锅里，一锅饭的味道就出来了，香飘四溢，吊人胃口。夹出疙瘩饼空去水，拿着当干粮吃。
　　饭做好后，做饭的儿媳先给公公、婆婆盛上第一碗放在桌上。然后其他人各去盛饭，愿吃稠捞稠，愿吃稀盛稀，“一个锅里抡马勺”就是这个意思。男人们好用大海碗，盛上一碗饭，拿上疙瘩饼出去串门吃饭。
　　在过去山里人收一季蔬菜就不算荒年，有“粮菜半年粮，收不收吃一秋”的说法。每年当秋天各种蔬菜收下来，总晒一些干片子，春天青黄不接备用。做饭时先把干片子泡洗后下锅，也有颜色，只是汤水淡了点，称作“干咸饭”。
　　八十年代后，活泛了，山里农民种大棚菜，一年四季都有鲜菜吃，逐渐结束了吃“干咸饭”的历史。
　　赵树理在《小二黑结婚》里讲到“米烂了”的故事，是说的吃捞饭。捞饭是咸饭的一种。区别是，锅水烧开后先下米，米熟先捞出来，时间长了一糊汤，米就捞不出来了。吃饭时先盛米捞饭，后浇蔬菜汤，吃起来更爽口，叫作捞饭汤咸饭。
　　如今山里还吃咸饭，只是早晚两用。中午的饭变着样吃，和城镇没有两样。
　　咸饭是传统的饭食，养育了多少代山里人，吃过几辈子也不伤胃口。战争年代山里的八路军住房东家，每天起早担水、扫院，和老百姓一个锅里抡马勺，也是吃的咸饭。八路军小米加步枪，打出个新中国，小米饭就是小米咸饭。