应该改进鱼类加工 [复制链接]

第6版()
专栏：

编者按：读者徐均望的建议经我们转请农业部水产管理总局研究，他们认为这个意见很好，值得引起注意并据以改进工作。他们已把这个建议转请山东省水产局、农业部水产实验所研究。他们并准备推广天津水产公司的“碎盐腌鱼法”，以纠正浪费乏盐现象。
应该改进鱼类加工编辑同志：
山东省水产局所属青岛、烟台、石岛等地的水产公司，对于水产鱼类的加工用盐方法，存在着严重的浪费现象。烟台等地春季盛产小黄鱼和鲐鱼。他们在进行盐干加工时，凭着旧规矩，往往加盐到百分之四十（一百斤鱼四十斤盐）。结果使咸鱼发苦，运销各地，不受欢迎。据烟台水产学校实验的结果，鱼类加盐到百分之二十八已经足够了。加盐百分之二十八的咸鱼的蛋白质和鲜鱼的蛋白质比较，变化不多，又能保持鱼体中的氨基酸，使之不分解为游离氨（发臭）。但是我们把这个意见向当地水产企业部门提出后，遭到反对。他们认为加盐百分之四十是“法定数”，不能改变。他们还习惯用大粒鱼盐腌咸鱼。大粒盐溶解得慢，鱼腌好后还有未溶解的乏盐。根据我校的分析，乏盐的氯化钠平均还含有百分之七十以上，虽然溶解度和渗透力比原盐小些，如果和原盐混合起来还能使用。但是，对于这些乏盐，他们是弃而不用的。每年被浪费的乏盐达二十多万斤。
在鲐鱼加工方面，迫切需要解决的是“油烧”问题。鲐鱼体中的不饱和脂肪酸较多，容易和空气中的氧发生作用，引起“油烧”，发生酸败气味，使鱼的质量和营养价值大为降低。这个问题不解决，加工后的鲐鱼不能过暑，更不能晒太阳。一九五四年四月间，农业部水产实验所加工组来烟台研究这问题，初步试验结果，将加工后的鲐鱼用大豆粉、大米糠（含维生素丙、为抗氧化剂）裹起来，使鱼体同空气隔绝，防止氧化；或者是把腌好的鱼从池中捞出，晒成干片后，撒以适量的天然调味香料（如丁香、生姜等），以抑制酵素的活动。这两种方法都可以延缓“油烧”的程度。可惜这些建议因为没有得到当地水产部门的支持，未能作进一步的研究和解决。当地水产部门认为只要捞鱼多，完成生产任务就可以。这种思想是应该纠正的。希望你们能把这些情况，反映给上级领导部门研究。
山东烟台水产学校　徐均望