西班牙“国饭”考 [复制链接]

第11版(国际副刊)
专栏：衣食住行

　　西班牙“国饭”考
　　黄学锋
　　西班牙的海鲜饭可以说是深受西班牙人喜爱的“国饭”。无论是在国王举行的国宴席上还是在平民百姓的炒锅饭盘里，无论是在高档酒店餐厅还是街头巷尾的小吃店，到处都能吃到五花八门味美色全的海鲜饭。
　　所谓海鲜饭就是把海鲜、肉类和蔬菜同大米饭做在一起，有点像我国广东的煲仔饭、江浙一带的咖喱饭或北方的烩饭。西班牙的海鲜饭最初于13世纪起源东南沿海一带，是渔民出海时在船上的食物。当时渔民在海上受炊具等烹饪条件限制，也是为了省时省力，常把捕捉到的鱼虾等海物剁巴几下就直接同粳米煮在一起食用。后来渔民家里也这样做饭，不同的是再添加一些肉类和蔬菜，根据不同的口味加上不同的调料。久而久之，这种海鲜饭逐渐传到了西班牙内陆省份，但由于那里没有海鲜产品，人们就把猪肉、牛肉或羊肉等肉类充当鱼虾放到饭中，习惯上人们仍称之为海鲜饭。
　　据说15世纪40年代，哥伦布航海时曾遭到一次飓风袭击。在同暴风雨搏斗了四天四夜后，不得不弃船逃生，来到西班牙的一个叫穆尔佳迪的小渔岛上。当地渔民请他吃海鲜饭，由于连续几天又饿又累，突然吃到一顿从来也没有吃到过的海鲜饭，他觉得特别香，是他一生中最美妙最丰盛的一顿饭。由于这顿饭救了哥伦布的命，当地人至今还把海鲜饭称为“救命饭”。后来哥伦布在西班牙国王为他举行的盛大宴会上，同国王说起这件事，国王当即下令嘉奖小渔岛上的渔民，并命令宫廷御厨立即到该岛取经，学会做海鲜饭，以后王宫里就用海鲜饭招待最尊贵的客人。在一个星期四中午，国王第一次用海鲜饭招待的第一位客人就是哥伦布，这一天国王也是第一次吃海鲜饭。就这样，海鲜饭从渔民的餐桌搬到了国王的宴席上。从此，海鲜饭成了西班牙的“国饭”。
　　当然，海鲜饭进了王宫也就不再是渔民饭桌上的海鲜饭了。几百年来，这些来自于民间又回到民间的海鲜饭在无数厨师手中不断改进和翻新花样，无论在选料还是在烹饪手段上都发生了革命性的变革。海鲜饭这一独特的饮食文化已成为西班牙人的骄傲。今天我们在西班牙饭店里看到的海鲜饭至少也有七八十种，其中最贵的是“野味海鲜饭”，肉料是龟、蛇、野鸡、石鸡、孔雀、松鼠、鹌鹑、蜥蜴等，蔬菜主要是葫芦花、洋葱、仙人掌、仙人球等，调料一般要用巧克力粉、桂皮粉、蛋黄酱、芥末等等。目前由于受到国家野生动物保护法限制，某些野生动物供应量一减再减，因此价格奇贵，有些野味海鲜饭已是有其名而无其实了。做海鲜饭首先将大米和肉料及蔬菜一起蒸煮，然后放到炒锅里加油和各种佐料调料用大火炒，最后放到烤箱里烘烤。从烤箱里取出来后，已是一盘诱人食欲、色香味俱佳的海鲜饭了。
　　现在西班牙首都马德里还保持一种风俗，每到星期四，每个家庭都要相聚一堂，吃一顿海鲜饭。一家人像过节一样欢聚一堂，有吃有喝有唠，亲情无限、其乐融融。西班牙国王卡洛斯如果在星期四宴请客人，也一定免去其它美味佳肴，而只剩下海鲜饭以示把客人当作家人看待，这是给予宾客的最高礼遇。
　　目前海鲜饭已有向快餐发展的趋势。马德里许多街头小食店将海鲜饭裹在一张薄薄的玉米饼里，顾客既可以坐在那里慢慢吃又可以拿在手中连走带吃。还有的小店为海鲜饭另配一小纸杯汤或几片水果等小甜食，可以让顾客在最短的时间内以最灵活的方式和最低廉的价钱吃上一顿完完全全的正餐。