和子饭 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　和子饭
　　沈琨
　　和子饭是晋东南山区农家的一种饭食，它极其普通而又风味独特。
　　和子饭的底料是秋粮中的小米，因此当地人也有叫和子饭为“米淇”的。晋东南以盛产优质小米名闻国中，流传在山西的一首古诗说：“黄河观燕舞，汾水听嘤声。粮买‘沁州黄’，酒沽‘杏花村’。”诗中的“杏花村”不用说就是有名的汾酒了，那“沁州黄”即指产于晋东南沁县的小米。明清两代，“沁州黄”一直作为贡米，是皇家宫廷的“御粮”。其实，由于这里的土壤和气候条件，晋东南各县所产的小米都很好。它颜色蜡黄，米味醇香，确为粟米中的上品。和子饭若没有这种小米作底料，怕就会失却许多风味。
　　做和子饭，往锅里下米须把握好时机，以锅里水响而远未开锅时为宜。下米要适量，米多了会熬成稀粥，米少了清汤寡水少有粘度，也就“和”不起来了。下米时，要掺以豆颗，不要太多，一小把则可。或绿豆，或黄豆，或豇豆，以放一种为好，放大黄豆尤佳。水开锅一阵之后，或南瓜，或土豆，或萝卜，或豆荚，放入锅内。南瓜和土豆须切成块，萝卜要成条，豆荚要成段。一般只放一种菜，也有同时放两种的。放菜同时适量放盐，让菜入味。米、豆、菜一起在锅里翻煮时，动手和面、擀面、切面。可做白面面条，但以三合面为最好。待到米汁熬茸、瓜有溢香之时，将切好的面条匀撒入锅，三翻两煮，面条熟了，即可端锅下火。随后执饭勺于火上，添油加热，将备好的花椒，或葱、蒜、姜末投入烹调。调料出味了，再在勺子里加醋，随即将勺子放进锅里并立即盖上锅盖。随着饭锅里的一片沸腾声，扑鼻的香味随之溢出，这和子饭也就做好了。