来碗豆汁儿尝尝 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　来碗豆汁儿尝尝
　　赵刚
　　老外到北京旅游，总忘不了这两句名言：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”一次，外国朋友问我，在北京除去烤鸭以外，还有什么吃不到叫人遗憾的特色食品？这一下子还真把我给问懵了，想了半晌，憋出一句“不喝豆汁儿非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。没料到这句不伦不类的回答，愣把老外的兴趣勾了起来，忙问其中的典故何在，这可叫我怎么说呢？
　　说起北京的小吃，最有特色的还真算是豆汁儿。提起豆汁儿，算得上是北京的“京粹”（精粹）。话虽这样讲，可是，朋友来北京时，甭管是国内的哥儿们，还是外国的友人，我都不曾带他们品尝过豆汁儿。这倒不是我小家子气，不肯把最好的东西拿出来，而是喝豆汁儿的确是北京人的“专利”，一般国人都很难领教，更何况使刀叉用餐的老外了。为什么？就是闻不惯那股子“酸臭”味儿。据说，曾经有个外地人慕名到北京品尝风味小吃。于是有人就介绍了豆汁儿。这位仁兄也许是饥饿难挨，豆汁儿一上桌，端起碗来就是一口。未等下咽，就全给喷了出来，拍着桌子一个劲儿地吵嚷，要找经理问问，为什么堂堂首都还敢卖腐烂变质的食品，简直是没了王法！
　　笑话归笑话，这豆汁儿的味道，的确一般人难以接受。外地人很难明白，那酸里叭唧的，有着一股子馊臭味儿的豆汁儿有什么可喝的？为什么北京人会乐此不疲，并引为自豪？其实它与宁波的臭冬瓜和上海的臭豆腐有异曲同工之妙。上海人愣把雪白粉嫩的豆腐，捂得发了酵，长了绿毛，不馊不臭不甘心。然后放在油锅里炸成金黄色，沾上辣椒酱，吃得津津有味，一个劲儿地夸，真是“香得来”。北京的豆汁儿也是如此，喝不惯的如入鲍鱼之肆，而喝上瘾的则如饮醴酪。
　　北京人喝豆汁儿，正如梁实秋老先生所言，品的是：酸、辣、烫这“三字经”。喝豆汁之妙，首先在于酸。这种酸，不同于醋酸，也不同于杏酸，更不是青梅和杨梅的酸，而是一种馊腐发酵的怪酸。没有这酸，豆汁儿也就失去了特色。其次是辣。喝豆汁儿没有空着嘴喝的，都要就着咸菜。不过这咸菜可有讲究，要用大腌萝卜切成极细的丝，再浇上辣椒油，又香又辣，辣得人舌尖儿发麻，越辣才越能喝。最后是烫，越烫味儿越浓，烫得你只能小口吸溜儿，不能大口猛灌。这样喝，才是最正宗的喝法儿。也有喝凉豆汁儿的，不过用北京人的话说，那不过瘾，没劲！另外，喝豆汁儿时就着焦圈儿（北京的一种油炸食品），甭提有多香了。直喝得满头大汗，五脏六腑都舒坦。美！
　　不光喝豆汁儿有讲究，就连熬豆汁儿也有讲究。有一回我母亲生病，要喝豆汁儿。我买回来，不管三七二十一，就把塑料袋里的豆汁儿全倒进锅里，上火就熬。不一会儿，锅就开了，上面还起了一层沫子。我把沫子撇去，又滚了几个开儿，撤火出锅。等我把豆汁儿端上餐桌，就傻了眼。我熬出的豆汁儿泾渭分明，上面是清汤，下面是沉渣。喝起来全然没有豆汁儿那种粘稠回味的感觉。满桌人都讥笑道：这哪里是什么豆汁儿，分明是豆渣汤！经母亲一番指点，我才明白其中的窍门。原来自己在操作时，程序错了。应该在熬之前，先要留出一部分生豆汁儿，当锅开了时，马上把这部分生豆汁儿一点一点地兑进锅中，一直把所有的生豆汁儿全部兑光，才算熬熟。豆汁儿熟了以后，还需要用微火加热，使锅总是开着，这时候的豆汁儿喝起来，无论是稠度还是口感，恰到好处。
　　据医学专家考证，豆汁儿含有极丰富的蛋白质、维生素C和钙、磷、铁，特别是人体必需的十八种氨基酸。另外，豆汁儿中的“尼克酸”能防止心血管病，所以像糖尿病、高血压的患者，多喝点儿豆汁儿有益无害。