火灰食 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　火灰食
　　刘纯铁
　　小时候留给我的一个印象是饥馋，似乎整天都是饥肠辘辘的，恨不得吃下一座山。每次在外玩耍，进门总要吵食的。有一天进门就嗅到食物香味，惊呼：奶奶，是什么？好香啊！奶奶笑骂：狗鼻孔蛮灵的。说着从火炉灰里扒出一节青玉米，丢在地上。我顾不上那热烫，也顾不上那扑鼻的香，连连大啃几口。止住馋瘾后再作打算，是掰下一半还是剥下米粒装在口袋里，作珍物慢慢享用。
　　奶奶的火炉（火塘）是沉在地下的，周边用青砖和青石条镶嵌。奶奶总不明白我肚里的“化食虫”怎么那么多，也着实拿我没办法。蚕豆结荚，用竹竿穿了，往火灰里焙上一串青蚕豆；花生出土，往火灰里烧上一把湿花生；红薯下山，往火灰里煨上几个生红薯……奶奶的火炉成了我的零食宝盒。火炉里唯一让我不屑的是常年煲在炉边的土茶罐。这种茶罐，几乎家家的炉边都有，往茶罐里塞一把老茶，或洒上一撮花椒，路过的人讨水喝，主人用竹茶铫把茶水打起来，盛进茶碗捧上去，那个土朴和滚烫，正如山里人一样。
　　山里人有句老话叫“路不断人，灶不断火”。前句说的是人气旺，后句表示日子红火。我总觉得这句话有着山里人自谑的苦涩味。“路不断人”有多少人且不论，“灶不断火”却是一个古老的陋习，方便生火做饭，省去用火石的麻烦，或是后来买火柴的小钱。这样，山里人家的火炉几乎常年不断火。
　　火炉终年是热的，火灰煲罐崽粥是殷实人家喂养婴儿的食品。人说大火煮粥，小火煮肉，其实不然。火灰煲的罐崽粥，既稠黏又绵和，食用前，打上一枚鸡蛋，点上几滴猪油，再吊上几粒梅花盐，色香味俱全！如果哪个山里伢说是家里人提着罐崽粥喂大的，那真是他的骄傲。火灰煨河鱼和火灰煨青椒，是我奶奶受到客人称道的上桌菜。奶奶把整个的青椒煨在火灰里，只一会儿，受热的青椒从纤维孔中喷出热气，热气推动火灰，使火灰像烧开的水一样翻涌着，与青椒若即若离，使青椒的表皮发出轻微的爆裂声，煞是热闹。煨熟的青椒净灰去蒂，加上香油豉汁，吃起来青香嫩爽，别有一番风味。
　　火灰煨焙食物的青野之味，烟火之气，是其他烹饪方法不可比的。如北京的果木烤鸭，如武汉的煤火烤红薯，物体燃烧的烟气渗进食物，其味再怎么调制也不会纯正。红薯煨在几乎是恒温的火灰中，受热均匀，煨制时间长，水分由里焖，向外发，表层结下厚厚一层焦壳，焦香酥脆。烤的红薯也香甜扑鼻，却要稍差一筹。曾有好酒人发过高论：用火烧热的酒，燥；用水烫热的酒，飘；用火灰煨热的酒，醇。寒冷的冬天，和家人围坐火炉旁，煨上一壶老酒，天伦之乐尽在其中了。
　　有美食家说烹调和饮食，在不同程度上反映该民族生存环境和历史发展。山里人的“火灰食”是受生存环境的制约，承袭原生态，并无炮制美味佳肴的主动，不经意中，金木水火土，五行尽在其中。现在生活水平提高了，还有谁去灰里淘食？不过，可惜了。