缸炉烧饼 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　缸炉烧饼
　　梁陆涛
　　我家乡平山县的缸炉烧饼，称得上是中国北方面食中的一绝。抗日战争时期，晋察冀根据地的老前辈们说起平山，都会说“缸炉烧饼油炸鬼，那可是平山的特产”。现在，那些“老革命”回到平山，都要点名找缸炉烧饼吃。
　　缸炉烧饼真正是平山独有的“特”产。我十八岁从戎，弹指二十余年，走南闯北也是见过点世面的。就说烧饼吧，圆的扁的长的短的大的小的也吃过不少。然而，与平山的缸炉烧饼相似的，我没见过；相近的，我也没听说过。信不信由你，原料几乎无异，做出来的味道却大不相同。特别是刚出炉的烧饼，热乎乎的，双手捧了送到嘴里咬一口，嘿，那味道，焦、脆、香、酥，全占了。
　　我不知道我的前辈们是如何创造出烧饼的那样一种做法。看起来，平山的缸炉烧饼和其他的烧饼似乎没有两样：略呈长方形的面饼，扁扁的，一面沾了芝麻，一面烙着微黑的糊印。只是一般做烧饼差不多都是上锅烙或在烤箱里烤，而平山的缸炉烧饼却不。平山的缸炉烧饼是在一只大“缸”里面烤，那“缸”圆圆的，一人搂不住，足有一米多高。缸里面是炉子，也是圆形的，中间安了炉箅子，下面是火。缸炉烧饼用面是“死面”，不发酵。和好的面要揉到醒透，筋筋道道，用手揪成拳头般大小适中的面团，再把面团揉擀成规则的五六毫米厚的长方形面皮，沾上点花生油，两端对折，中间叠在一起，翻过来，一个个成行成列地排列整齐，烧饼就做成了。入炉时，先在面饼上洒点水，再抓把芝麻密密麻麻撒上去，将沾了芝麻的一面向火，另一面紧贴炉壁，盖上炉盖，那烧饼就在炉子里一面烤一面烙。平山人不叫烤烧饼或是烙烧饼，而叫“打烧饼”。烧饼“打”上不多一会儿，那热乎乎的香味就从炉膛里冲出来，直往鼻腔里拱，拱得你馋涎欲滴。顾不上烫，伸手进去抓一个出来，“嘎巴”咬一口，整个烧饼的“芝麻皮”便脆生生地爆裂开来，酥酥落下。所以，这种缸炉烧饼需要用双手捧着吃，要不，那香喷喷的“芝麻皮”全洒落掉那就太可惜了。
　　缸炉烧饼好吃是好吃，但因为是“死面”，吃起来就很费牙口。记得小时候在家，常见一些小伙子打赌吃烧饼。一般的，两个烧饼还能勉强吃下去，第三个就嚼不动了。谁要是一口气吃进四五个烧饼，那差不多就可以当一回“英雄”。因此，平山人讥讽一些人不知天高地厚时，便会说：你能，你能吃下去五个缸炉烧饼？只这一句话，常把人噎得半晌说不出话。