在印度 割肉手脚并用 [复制链接]

第11版(国际副刊)
专栏：衣食住行

　　在印度
割肉手脚并用
　　徐复岭
　　印度人多喜素食，但也有一部分人吃肉和鱼。市场上出售的肉多为羊肉和鸡肉，牛肉和猪肉也有，但数量较少，质量也次。印度羊肉又鲜又嫩，而且没有一般羊肉的膻味，因此颇受顾客青睐。
　　乍从店铺外边看，印度的肉铺与我们国内的似乎没大差别，都是在显眼的地方竖一个大肉架子，上面挂着整个的或大块的牛羊肉，旁边还有一个切肉剁骨用的砧板。但走进里边细看，就会发现割肉方式与中国明显不同。在印度，操刀者不是站在地上，而是盘腿坐在柜台后面的一个高台子上，切割肉时不是只用手，而是手脚并用。有一次，我走进一家羊肉铺买肉，只见店主手拿牛耳尖刀，把一块肉从肉架上割下，然后用右脚的大拇趾和二拇趾把尖刀的刀把儿紧紧夹住，刀刃朝外，两只手拿着那块刚割下来的肉，对着刀刃飞快地分割起来。尖刀在他的脚趾间左旋右转，上下腾挪，轻重缓急，活动自如。霎时间，一大块羊肉被分割成许多碎块，如遇皮、筋之类，店主还会将其剔除。他那娴熟的割肉技术和精彩的割肉场面，令我眼花缭乱。这哪里是割肉，简直像足球明星在绿茵场上带球驰骋，像杂耍演员挥舞旋转手中的木棒盘碟，像琴师熟稔地拨弄琴弦。听一位朋友讲，这类操刀者都是世袭的。但不管是世袭还是外传，不苦学勤练几年实难掌握这一绝活。
　　如果是牛肉铺和猪肉铺，因为肉的块头大，割肉刀则是另外一种。刀身约三四十厘米长，三四厘米宽，刀背稍呈弧形，它不是夹在脚趾间可以活动的，而是牢牢地固定在一个地方，刀身竖立，刀刃凸出朝内，样子很像一把张开大口没有按下去的铡刀。操刀者也是盘腿而坐，双手拿着大块的肉在直立的刀上切割。除非剁骨头，操刀者是很少用砧板的。不仅肉店如此，鱼店也不例外。鱼店老板根据顾客的要求宰鱼，即将鱼的鳞、腮、内脏等去掉，也可将鱼肉切分成块，甚至去骨剔刺儿，所用工具也是那种铡刀似的家什。但印度人宰鱼不像我们国内那样大开膛，而是在靠近鱼腮的地方开一个小口儿，将内脏取净，既把鱼拾掇干净，又可保持鱼身的完整。这一手也不能不令人叫绝。