红酒糟肉 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　红酒糟肉
　　许春夏
　　平时很少到街上“大排档”就餐。最近，我路过一家小店，忽闻到一股久违的香味：红酒糟肉香，竟使我嘴馋得不得了，做了一回食客。
　　江南盛产黄酒，做酒需用红曲；秋风乍起，师傅就挨家挨户上门帮助发红曲。遇到风调雨顺年份，做酒人家多数量也多，红曲晒得晒场通红一片。我们小孩儿最喜欢帮大人晒红曲，那股略带甜而又酸的味道，让我们陶醉，给我们甜蜜想象。曲制好后，就开始做酒。红曲这东西就是灵，晾干糯米饭与之搀和二十四小时后，酒里的水就开始微甜，继而甜津津的。此时，大人们总要盛一碗给孩子们吃——酒甜吃了不醉。这时候，劳累一年的感觉已荡然无存。这样继续四天，酒开始变凶，大人们也把沥出的酒贮藏在泥罐里，沥出的渣就成了酒糟。
　　处理酒糟方式很多。有的拿来糟蛋、糟萝卜，有的加红糖煮后当酒吃，更多的是用于糟肉。糟肉很有讲究。选的肉不能太精，也不能全肥，必须是半精半肥。我小时候，农村比较艰苦，某家糟肉能吃上多久，就是穷富象征。邻家有七个儿子，其父日日担心娶不进儿媳，竟闹出一个笑话：每天中午，出门时嘴巴都吃得红红油油的，并逢人就咂咂嘴，称红糟肉好吃。某女还真冲这点嫁与其子为妻，才知道那碗糟肉就其父能享用，每天出门往嘴巴上一抹，以显富庶。
　　不过，红糟肉真的是美味无比。红糟微甜，沥酒后本已瘦瘪无物，但经肥油一泡，恢复了糯米软糯状态；肉不带骨，肥中有精，再由酒汁一浸、一蒸，呈红色，肥而不腻。这种相得益彰的搭配，使糟肉得以协调，溢香漾色。
　　红酒糟肉不仅能改换人的口味，据有关报刊资料和从医学角度来看，酒糟富含酶、氨基酸等十几种营养成份，对人体能量补充和血液循环有促进作用。加上猪肉选料精细，本为佳肴，堪称一绝。江南一带农户常以此滋补坐月子妇女和虚弱者。
　　现在用白酒糟糟的鸡、蛋之类风味食品已广泛在超市露脸，我数次品之，味道都不及红糟酒肉好——可惜现在尚未开发。我说，它味好就好在其从曲酿到沥酒都采用土法，这是现代工艺所无法比拟的。由此看来，随着社会进步，该摒弃的要摒弃，该继承的还是要继承下来。