情有独钟话白菜 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　情有独钟话白菜
　　傅东
　　每年到冬季大白菜上市的时候，便有菜农蹬着装满菜的车在院子里吆喝着卖。白菜一棵棵结实肥壮，引得路人纷纷围上来，讲价钱，剥老叶，直剥到水灵灵的嫩叶，满院子便飘散着白菜特有的甜甜的清香，在寒冬清冷的空气中，特别地沁人心脾。
　　论样貌，在蔬菜中，白菜属于漂亮的美人了。它白生生的水嫩，洁净素雅，丰腴肥硕，呈半透明的白绿色，气味芬芳，看来平凡普通，其实最具高雅气质。
　　白菜味道清甜，淡而有味，口感柔嫩细脆，素净淡雅，不夺人味道，与什么烧在一起，就是什么味。所以白菜可炒，可拌，可煮，可烩，可生可熟，可荤可素，吃法多样。生吃可凉拌菜心、酸辣白菜帮，开胃爽口；清炒小白菜，只简简单单地加一撮肉末，一把虾米皮，就甜脆清香，美味得很；做汤可配肉丸、木耳、粉丝或豆腐片，更是细嫩滑爽；但它最喜见荤腥，炖肉格外芳香滋润。每到冬季，便有人专门配好烩菜的材料，四五元钱一份，五花肉、小酥肉、白菜、丸子、豆腐、粉条、蒜黄等，每样抓上一把，拿回家加骨头汤用砂锅一炖，荤香四溢，诱人得很。
　　白菜营养丰富，富含维生素和纤维素，而且具有较高的药用价值。民间有“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安”的说法，清代《本草纲目拾遗》中也说白菜“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。
　　鲁迅先生曾说山东的大白菜到了南方，用丝线捆了，一只只挂起来，尊为“胶菜”，其实白菜也确以山东的为上选。济南的大师傅又特别擅长做奶汤菜，即使是素烧白菜豆腐，汤汁也乳白浓厚，味道也十分甜润鲜美。
　　涮火锅更离不了白菜。前几天朋友相聚，提议在家里吃火锅，我翻遍整本《重庆火锅菜谱》，毛肚火锅，三鲜火锅，什锦火锅，无论档次多高，竟然没有一种少得了白菜的。涮肥牛嫩羊，各色海鲜，总嫌油腻燥热，涮上几片素净的白菜，可尽吸油腻，清淡口味，熄灭火气，平衡营养，同时荤料里面也因有了白菜的佐味，而平添了甘芳，香味更浓。和亲朋好友一起，团团围定大圆桌，有荤有素、五彩缤纷地涮火锅，那暖洋洋的亲情友情便也浓烈起来。