陈腌鱼 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　陈腌鱼
　　龙腾
　　腌鱼是我们贵州少数民族地区风味独特的一道民间佳肴。且同一地区，居地不同，鲜味各异。就我苗乡而言，腌鱼的制作与醇味独具一格，尤其是陈腌鱼。
　　家乡的陈腌鱼和普通腌鱼比较，除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外，还兼有酸里带甜，辣不上火，馨香弥漫，并且肉质新鲜，嚼有韧性，舒心爽口，一次品尝，终身不忘。
　　与一般的坛制腌鱼的简单制作相比，陈腌鱼的工序很有讲究，操作繁琐，特别要求盛器的选择与配料的适度。
　　首先，盛器的制作，要求是规格大小有度的杉木桶，我们地方叫做“腌桶”，专有木匠套做。腌桶必须是年上百岁的杉木，其他木料均不可代替，否则腌味会因树质的不同而串味，且高、低、大、小都要适宜，过高大，则通风不足，腌鱼存放时间不能保证；过矮小，则透风清冷，腌不沁罄，泛味不香；底部留有气孔，可控制腌鱼的温度与湿度。其次是选料，包括腌制的鱼种、大小都要考虑。鱼类首选鲤鱼（我们地方叫田鱼），实在没有的，其它鱼类也可用，只是成品稍为逊色。鱼要放养两年以上、如手臂般长的老田鱼，剖开后平铺大小正好如桶口为佳。接下来，准备糯米、生姜、辣子、花椒、甜酒曲、五香等佐料，每一项配料都要仔细加工，丝毫马虎不得。就说糯米吧，糯米杂交类的不选，以土生土长粘性强的糯米为上，根据腌鱼的多少，用竹筒（老家至今仍用的量米筒）量出适量的碗数，茶油猛火爆炒，只有茶油才能保证腌鱼的浸润，不过酸，防腐。到米色金黄，略闻糊味即舀出锅，一分为二，一半用臼舂成粉，一半留待放鱼入桶时用。其他配料如生姜的细切片，老辣椒的精选并火焙等等，一道工序一道活，没有两三天的工夫是无法完成陈腌鱼制作的。
　　主料具备后，最后的一道工序是装桶。事前，先把活鲜鲜的大尾鲤鱼从背上正剖，去其内杂，速用食盐浸透，醇米酒浇上，除掉鱼腥气，约三个时辰，置入竹筛沥干汁液。同时，烧一炷香把腌桶翻底烟熏清除异味。熏毕，在底部铺一块垫板，撒一阵炒米和各种配料打底，并把处理好的鲤鱼，迅速在已调和好的一大盆配料中，如马打滚般两面揉透，张开铺入，铺一层加一层辅料，如此重复，到离腌桶口一尺许，贴上一圆形盖板密封，再用一块如活塞样的杉木墩封口，最后，用二十来斤重的一方青石压顶，置于透风暗处即可。陈腌鱼的成熟期短的半年，长的两三年。如陈放窖酒，时间愈长味愈醇。陈放期间，随着时间的推移，从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚，经验丰富的媳妇，闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期，揭桶盖取鱼，被配料咬熟的腌鱼，香味拱鼻，清新素净，肉淡红，整条鱼儿比原形略缩小，如一张发润的新皮纸，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放进嘴里，那原汁原味的陈腌鱼啊，沁人肺腑，透身舒爽。
　　陈腌鱼吃法与普通腌鱼没有两样，年轻人喜欢生嚼，美味无穷，爽口甜心；老少喜欢煎吃，酸脆可口。
　　记得儿时，家乡的媳妇们因手头紧，回娘家就用一小片芭蕉叶包一尾陈腌鱼代礼品，撒了一路的陈腌鱼酸香，常常叫我们赶坡的娃儿不知不觉中随着味儿走迷了路。
　　而今，陈腌鱼已成家乡品牌特产，产品供不应求。回老家能吃上一顿陈腌鱼，那算是有口福了。如果有君慕名远道而来，我定不辞辛劳，舍时奉陪，让他对我的家乡的陈腌鱼终身铭记。