包子的优势 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　包子的优势
　　杨湛山
　　“多味斋”发表的《饺子的魅力》，使我想出了包子的优势。但这绝无贬低饺子之意，而是为饺子找来了一个亲密的伙伴，让世人了解中华饮食文化是何等丰富多彩。
　　包子的历史尚待考究，只能从故乡鲁北乡俗中寻找饮食记忆。说起吃包子来，就回到童年的梦境，甜丝丝的，美滋滋的。因为当时吃包子一年只有几次，即大年初二，正月十五，八月十五，除此之外，还有个小孩出生十二日，选择这几个日子吃包子各有讲究，无非都是图个吉利，寄托向往。所以吃完了正月十五的包子以后，我就惘然地向母亲发问，赶多咱再过十五啊？
　　这是六十年以前的境遇，当代人无法理解。因为现在吃包子已成为家常便饭，可以到街上买，也可以自己在家里蒸。尽管蒸包子和吃包子时的气氛比饺子逊色，但在多若繁星的面食系中，包子却是独树一帜，是一个特别耀眼的星座，不失为家居饮食和匆匆过客的最佳选择。
　　中国菜系之大，品种之多，堪称世界之最。殿堂盛大，但是总有包子的一席之地。天津狗不理的包子南北驰名，到此旅游的老外，排起长串翘首等待，个个都以一品为快；古都开封的小笼包子（配荷叶汤），堪称一绝，难怪旅游者感叹，到开封不吃小笼包子，等于未到开封；新疆、宁夏的葱白羊肉切馅包子别开生面，是大宴会上最抢手的美味；古运河畔，鲁西北一角，素有小天津之称的临清，烧麦（包子的一种）出名，仅擀皮时的手舞动作和音韵声感，就足以让人喜闻乐见，留连忘返；据说天津、沈阳、哈尔滨的烧麦就是从这里传过去的……
　　可见包子的涵盖之广，体系可观。包子通常有肉馅、素馅和三鲜馅三个类别，又有发面和烫面（烧麦）之分，还应包括糖包和豆沙包等品种。包子的体形比较好看，通常以拉出的不同折痕命名，计有菊花顶、八大折、螺丝口和半月体、新叶形等，多姿多彩，美不胜收。但包子的制作并不太难，会包饺子的人就掌握了包子的一半，只要再研究下发面或烫面，就会逐步达到登堂入室的境界。
　　我认识包子的奥妙有一段插曲，其中小外孙功不可没。独生子女难养，是世人谙熟的一个沉重话题。我的小外孙也不例外，仅为了一个午餐就绞尽了脑汁。他已经上小学，进餐尤需加心，特别是午间空隙短暂，弄不好连午休也吹了。在数不清的选择中，才发现他比较喜欢包子，但包子又不能天天蒸。于是又想出了星期天蒸包子的主意，而且要多蒸一些，放入冰箱，随时热着吃，仅用十分钟的时间，就备好了午餐，既迅捷又便利，还能保证午休，真是皆大欢喜！
　　吃腻了咋办？问得好。常吃一种食品难免腻烦，这使我扳着脑门捉摸，开始了新的试探：换馅！这一招果然灵验，他吃得眉眼带笑。这使我得到了启示，即在包子馅上去做文章，把牛羊鸡肉和各种瓜菜调节配置变化使用，将一成不变的包子来了个推陈出新，千变万化，自然也就吃不絮吃不腻了。
　　小外孙吃出了瘾头，也吃出劲来，再加上早晨的爬山锻炼，小腿肚儿的筋腱鼓突突的，有了弹性，脸蛋也润出了光。每当看到他吞下最后一个包子，我总是不由自主地逗他：“小小子儿，明天中午还吃包子吗？”他总是仰起小脸儿笑眯眯地回答：“这还用问，吃包子呗！”
　　我早已退休，伺候小外孙有说不出来的愉悦。在读书看报写作之余，操持家务，变换节奏，使生活增添了情趣，收获了慰藉。我的包子手艺是从包子铺里偷来的，我的几个女儿又是从我身边将手艺偷走的，可见包子并不难做。做包子和做菜一样，不管菜系多大，品种有成千上万，最主要的就是两条：一是配置材料，二是掌握火候。亲爱的朋友，如果您有兴趣，不妨亲自尝试一下。