韭菜包 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　韭菜包
　　连允东
　　客家祖地福建宁化有味鲜爽口的鱼生，别具风味的烧卖，还有那清香扑鼻的韭菜包。
　　宁化韭菜包又称“米包子”，是客家人仿照北方水饺的一种创造。韭菜包带有“馅”，南方人吃饭用菜不用馅，馅与面食才有不解之缘。夹馅包馅原是中原人的创举，由此可见，韭菜包承传了中原面食的制作技艺并且有所发展。它是客家人变更手法制作的独特美食。
　　宁化韭菜包，形似水饺，以普通大米作为米包子的包皮原料。要把大米做成柔软而坚韧似面筋一样不粘不糊，不碎不烂，用手工捏成纸一样薄的包皮不是轻而易举的。韭菜包其包皮的制作是：将粳米洗净浸透后，和水磨成浓浓的米浆，把米浆放入锅中，在温火中搅拌熬成糊状，再压成形，铲起放入簸箕内摊凉，用双手蘸食油反复搓揉成粉团，制成包皮原料，再用洗净的湿手巾盖住，不让米团表皮变硬。馅心的制作更是讲究。所谓“韭菜包”顾名思义就是馅中韭菜成分居多。韭菜是有一定季节的。在寒冬腊月受霜雪摧残生长不旺，立春之后的韭菜为头茬韭菜要割尽，让其重新萌发二茬、三茬，这时正值清明前后，长出的韭菜翠绿可人，鲜嫩味美，正是包韭菜包的最佳材料。加上这时山中的冬笋将尽，春笋吐尖，又嫩又白又脆的笋丁子做佐料，吃起来别有风味。而这时恰逢芥菜即将开花，其菜头削皮取心切碎也是不可缺少的好配料，再撒上猪肉丁、香菇丁、虾米之类加些食油混炒一起，便成了馅心。包皮及馅心准备就绪就开始包了。当要包时捏出拇指大的小米团，双手在掌中搓成小圆球再拍成薄薄的米粉片，包上预先准备好的馅心，包成水饺似的花纹，密密排在垫有湿纱布的蒸笼内，置锅中蒸上十多分钟至包皮不粘手为度。蒸熟的韭菜包，包皮晶莹剔透，馅心依稀可见，清香扑鼻，诱人口馋。呷一口醇香爽口的客家酒酿，吃一个味道鲜美的韭菜包，别有一番风味在心头。
　　旧时，韭菜包要在招待贵客时才出笼上桌。如今，不仅当地群众喜欢，更受海内外客家后裔的青睐。