四川烧腊牛肉 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　四川烧腊牛肉
　　杨云龙
　　《红岩》中的甫志高，党组织要他转移，他却为馋那二两烧腊误了时，吃得津津有味时被敌人抓了。这个叛徒是为嘴伤身的典型。不过，四川烧腊牛肉确有特色。
　　四川烧腊牛肉不仅具备香、麻、辣、酥味道，仅就视觉就令你垂涎。切下一块牛腿软筋，用快刀薄薄地片了，几滴红油一浸，对眼就能看见那边的你，入口那个滋味，没词了，只好请你自己尝去！
　　四川烧腊做工是很讲究的，制作有五步，且步步讲技巧用祖传，不然，摆在那里没人要。第一步，用做炮仗的硝按比例与适量的盐和均匀后，一层层地把牛肉抹遍，放在缸里一层层压实，一天一翻，使硝盐均匀入肉。一星期左右，拿起一块用刀从中切开，以硝盐刚浸入肉心为最好（肉心有一小点红色即可，这样卤出来的牛肉才红里透亮酥松可口），不可过头，过头肉带血水不好吃，浸不透肉又带泥腥，还是不好吃。第二步配卤料，卤料各有各的名堂，成品也就各俏各的。第三步是下锅卤，卤制时要绝对把握好火候，不可不酥，也不可过熟，起锅要绝对的沸汤，不然拖泥带水切不成薄透片。第四步是炼制红油，嘿，那也有讲究，油过熟有焦苦味，不熟有生臭味；下干海椒、花椒、胡椒不可过久也不可炼不出味。第五步是刀切，肉片既要薄透，又要顺纤维，还要不掉渣。这五步，除有人教外，就是你必须在反复实践中用心眼地一步一步地细揣。
　　以上不是正经八百的“四川烧腊”，只能算是具有独特地方风味的四川小吃“卤牛肉”，人们叫它“烧腊”，一是借用，二是随口。就是这卤牛肉，它能叫人白手起家成万元、十万元、百万元户。有一下岗职工，家里口吃众多，生活无着，多次寻死，我父见其可怜，传以杨氏卤牛肉法，不过三年，他就盖起了小洋楼。
　　正经八百的“四川烧腊”，是咸丰年间四川盐亭县云溪镇北街一回人发明的，那可是进贡京城的专特贡品啊！我祖父是直承者，听祖父介绍，其制作过程与卤牛肉有相通之处（卤牛肉是为适应四川亿万口众不得已而为之的简化之再简化），制作却绝精。浸肉与卤牛肉稍同，浸好的肉沥去血水下清水锅微微煮泡，待硝盐和泥腥去尽后，肉用香料汁浸透，穿上竹签放在窑炭上慢烤，烤一会抹一层芝麻油和三椒盐（胡椒、花椒、海椒焙脆压细与盐和匀）至心酥皮坚止，用快刀薄薄片了，少滴些许红油，在御碟上摆出几个红鲜鲜透明明的肉花。上菜的太监那个馋相，祖父的师祖说不出来，只有一脸记忆，我也就记不下来，只觉祖父说这话时眉头一皱，眼睛一小，嘴几撇，一脸不屑与鄙薄，叫我至今忘不得。