美妙的兔肉 [复制链接]

第8版(周末副刊)
专栏：多味斋

　　美妙的兔肉
　　施大鹏
　　小妹从家乡带来“缠丝兔”，使我想起天府隆昌的特产“三白”：白猪、白鹅、白兔。
　　家乡学龄前孩子差不多都饲养过白兔。我小时就有亲身经历。小白兔长耳朵，红眼睛，一蹦一跳，真可爱。我每天将捡来的野草、菜叶，精心地喂它。
　　兔肉可以做出许多美味佳肴。用白水煮好，切成肉块或肉丝，洒上蒜泥和姜粒，淋上辣椒油和黄豆做的酱油，用筷子搅均匀，即可食用。肉丝也可以用来炒春笋或冬笋，那就更高级了。兔肉的另一种做法，就是像做腊肉一样制成腌兔。目前市上的“缠丝兔”，实际上采取的就是这种办法。不过，由于挂在墙上的时间太久了，搞得“枯瘦如柴”，不像先前母亲她们做的那样发亮丰满。
　　一般招待客人，多半是用红烧兔肉，这是一道四川家常名菜。作起来机动性较强，可以大显身手。爷爷奶奶和爸爸都会做，各有各的风味。最好的还是妈妈的技艺。
　　不少人说，四川菜和湖南菜都讲究个辣。实际上，川菜除辣而外还有麻，麻辣加在一起才说到了点子上。红烧兔肉正好体现出这个特色。母亲多半使用泡海椒（含七星椒），或用辣豆瓣酱（自制），加上点生姜就够意思了。麻嘛，她很少用花椒粉，而是将优质的整颗往肉汤里洒，这样更带劲。主要是掌握火候，火太小，烧不好，火太大，烧得太烂，“过犹不及”，都不及格。我看她很注意中途尝味，直到可口为止。不能忘记调放淀粉水，翻几番，马上将滚沸的兔肉盛进碗里，这就是烫。
　　来北京四十多年了，通常去副食品商店，卖的多为随便用酱油浸泡的野兔肉，售货员说，野兔比家兔香，好吃。这纯粹说的是外行话。
　　家兔肉，特别是家乡可爱的白兔肉，堪称美味。说实话，有的东西好吃，可缺乏营养；有的东西利于保健，然而味同嚼蜡。兔肉却两美兼而有之。
　　老年朋友凑在一块儿，难免聊健康话题。每每谈及兔肉，都说含钙丰富，细嫩，易消化，容易吸收。又说，低脂肪，低胆固醇，高卵磷脂，不仅益于健康，对美容也大有好处。还说含的蛋白质比牛肉、羊肉、猪肉都高，甚至胜过鸡肉。氨基酸很齐全，尤其是赖氨酸非常丰富。老年人的话，很有道理。
　　附带讲一句，白兔的屎也是很有用的，是有名的中药材。炮制出来叫“望月砂”，名字真好听。和蝉蜕、木通、甘草配伍，可以明目、杀虫。