又闻妈糊香 [复制链接]

第8版(副刊)
专栏：多味斋

又闻妈糊香
　　刘德印
　　虽同居一座城市，整日价难得见上一面，周末晚我约几位老乡来家小酌，叙叙同乡之谊。“老乡见老乡，两眼泪汪汪。”每句话里都有扯不完的家乡话题，扯着扯着便扯起了家乡的风味小吃。忽然，一老乡说：“走，咱们去个地方，包你们能吃到家乡的风味。”于是，我们干了杯中酒，一行几人来到了繁华的饮食一条街，在一处偏僻的旮旯里，闪烁着“鹿邑妈糊”的霓虹招牌，熙熙攘攘的人挤满了不大的店铺。我望着喝得津津有味的人们，徐徐清香沁着我的心脾，勾起了我对昔日的回忆。
　　妈糊，顾名思义，它是一种糊状的食品，始于何年何代已无从考究了。河南鹿邑的“刘记妈糊”在我的家乡远近闻名，色、香、味独特。听爷爷讲，刘记妈糊已有五六代的传人了。我小时候常喝妈糊，五分钱一碗，既经济又实惠。妈糊色泽微黄，黄中透白，稠乎乎的甚是好看，上面浮十几颗黄豆粒，像是湖面上荡起的一叶叶扁舟，极富诗意。那股清香诱惑着我舌下生津，胃口大开。呼噜噜地喝上几口，细腻中含着甜味，再嚼上几颗黄豆，更觉香甜。不知不觉一碗喝尽，碗内光洁如洗，没有一点粥末，不粘碗便是妈糊的一绝。六十年代末，这一风味也成了资产阶级的尾巴被割掉了。每当读到杜甫“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。窗含西岭千秋雪，门泊东吴万里船”的诗句，我便记起了家乡的“妈糊”，口内便生出一种甜丝丝香喷喷的感觉。
　　妈糊是以小米、大豆为原料，经过严格的精挑细选磨制而成的。豆子要洗净泡透，泡豆也是一门学问，泡过了，做出来的妈糊寡淡无味；泡轻了，磨的豆末粗细不匀。淘洗后的小米不能有糠皮，以免粥发苦。将泡好的小米、大豆，分别用石磨磨浆。然后，加水过箩沉淀澄清，滤去上面的清浆，如此几遍，直到面浆汁干净为止。
　　烧制妈糊是最关键的一道工序，火候要适中。火大了，会煳；火小了，熬出来的粥色泽不鲜。先把豆浆烧开，再沏入米浆，比例一般是二比一（即两斤小米一斤黄豆）。勾兑时全凭经验一步到位，中间不能往锅里加生水，否则浓度达不到。“刘记妈糊”出锅后，掌勺的呼啦啦撒上几把豆子，金黄色的豆粒晃晃荡荡，漂浮不沉。
　　妈糊具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪、糖及矿物质，是中老年人及婴幼儿的饮食佳品。
　　随着城里人味觉的渐渐改变，当大鱼大肉吃腻的时候，想换换口味，吃些清新爽口的食物。难怪农村人说城里人：“如今，城里人口刁，吃食不但讲求个风味独特，还讲个营养价值。”于是，各地的风味小吃云集城市，各领风骚。妈糊在繁华的城市里也有了自己的一席之地。