武汉餐饮业扩张中的冷思考 [复制链接]

第9版(假日生活周刊)
专栏：

武汉餐饮业扩张中的冷思考
廖君詹国强
　　7月的武汉，餐饮业的比拼一如夏天江城的气温，竞爆炙热：一些稍有影响的“新字号”酒店，竞相扩大规模，增设分店；能同时容纳上千人进餐的“航母级”酒店，也接连“浮”出水面。面对武汉餐饮业这种“通过多店连锁，试图集团垄断”的激烈竞争场面，有关专家指出，武汉餐饮业面对当前的扩张热潮应“冷静”思考，根据武汉的消费潜力和酒店的自身实力量力而行，切不可沙上建塔，跟风而行，盲目扩张。
　　生意火爆网点激增
　　与其它行业相比，时下的餐饮业可谓风光无限。过去有五六十个台面，能同时容纳五六百人进餐的酒店，在武汉堪称“大酒店”了。如今，这类酒店满街可见，短短一年多的工夫，江城“航母级”酒店已达10多家，有的进餐规模高达1500人之众，是过去大酒店的3倍。
　　武汉市饮食服务管理部门提供的统计数据显示，该市餐饮业近15年来的平均利润增幅都在10％以上，去年全市餐饮销售额更是突破60亿元，居各行业前列。这种“牛市”，使许多人都认为，餐饮业是一项稳赚不赔的买卖，大凡“下海”，首选餐饮。据有关方面统计，目前，武汉市餐饮网点达3万余个，每千人拥有酒店15个。
　　当务之急苦练内功
　　业内人士指出，武汉的不少“新字号”酒店从表面上看，是顺风顺水，但实际上存在很大隐忧。酒店扩张实际是品牌的扩张，产品是品牌的支柱。武汉的不少“新字号”酒店，却鲜有自己的招牌菜，八成左右的菜肴相互雷同，手工操作、经验色彩浓厚。一个师傅一个法，同一酒店，各家分店的菜品质量差异明显。这样的扩张，生命力难以持久。以前想吃正宗的“蔡林记”热干面，非要过长江大桥，而如今在江城的大街小巷随处可见它的身影，但不少店都只是挂了“蔡林记”的招牌，经营的小吃品种则是五花八门、样样皆有。“蔡林记”水果湖店的老板告诉记者，“蔡林记”这一块牌子已失去了往日的魅力，即便是早上来吃面的人也不多。
　　更要命的是，“新字号”的技术人才捉襟见肘。靠原有的骨干厨师，打理一两个店，问题还不大，但“战线”拉长，难免拆了东墙补西墙。业内人士指出，餐饮扩张应适度，适量组建“航母型”酒店未尝不可，但勿遍地开花，苦练内功才是当务之急。