乡村坛子菜 [复制链接]

第12版(大地·副刊)
专栏：多味斋

乡村坛子菜
刘诚龙
　　没有比坛子更拙朴的了，这些石器时代过后，以自己憨厚的形象形成整整一个陶器时代的坛子，穿越历史的沧海桑田，依然保持着旺盛的生命力，为我们的生活酿造出诱人的味道。
　　我一直对坛子充满好奇，它的发明，真的是匪夷所思的奇构妙想。你看，一撮泥土，捏成各种形状，送入火中锻炼，即告功成。土气如斯，简陋如斯，经济如斯，而且，神奇造化亦如斯。买一只冰箱，够得上买上百只坛子了，然而我格外偏爱坛子。以为冰箱之用，未必胜得过坛子。而最妙最神奇的，冰箱贮菜，减味，坛子藏菜，增味，冰箱名为保鲜，不到三五日，所贮之菜鲜味顿失，坛子贮菜，经它个三五月，无味者也滋味浓郁了。
　　冰箱不是坛子，坛子却是乡亲的冰箱，荤的素的，举凡能吃之菜，几乎没有不可入坛子的，乡亲们把坛子当成了百宝箱，肥肉瘦肉，过年过节吃不完，乡亲们就磨些米粉，粘在肥肉瘦肉上，藏一个对年，味道不减，肥者不腻，瘦者不腥，增了另一番风味；其他蔬菜，如豆角、茄子、辣椒、芥菜、萝卜，有茎的没茎的，是叶的不是叶的，皆可入坛子腌着，一腌，就出味了，淡味变成醇味，腥味变成辣味，涩味变成脆味，无味的，都变出酸甜苦辣之味来了，坛子比冰箱，就神奇在味道上。
　　乡亲们在坛子里腌得最多的，当属蔬菜。一根豆角，就可以做出多种花样来，可以把它切碎、晒干，腌成干豆角；可以把它泡软，煮熟，倒入坛子里，坛子里再加水，腌成酸豆角；鲜腥带着清味的白萝卜，切成条状，晒干烘软，然后把红辣椒研粉，一齐放入坛子里，腌个把月，色香味形都有了，色形馋眼，麻辣解腥，清脆激舌，微酸开胃；白腿鸡似的藠头，什么都不要，洗净丢进坛里不用管，到时夹出来，通体透亮，脆脆地咬，咯嘣咯嘣地，清亮成响，极对孕妇口味，在乡村，可谓是哪里有孕妇，哪里就有酸藠头。我们平常弄菜，多是茄子炒茄子，白菜煮白菜，萝卜炖萝卜，坛子呢，却可以把一样菜腌制成清一色，而且杂七杂八可混在一起，弄成大杂烩，萝卜白菜茄子辣椒豆角生姜黄瓜一古脑儿切碎汇合，塞进坛子里，腌成后，各种菜依然保持着各种菜的个性、神韵与脾气，隐隐的，微微的，既不失其原味，又不互相串味冲味，酸者酸，辣者辣，甜者甜，脆者脆，而又全部统一在“欲辩已忘言”的坛子味中。
　　坛子菜，经济，有的不用生火炒，不用浸油盐，入口送饭，因此，极称乡亲们的心。我的父亲爱抿酒，清早起来有叼酒壶的习惯，幼时家贫，无以佐酒，父亲便伸手到坛子里去，捏一两根红辣萝卜条，轻咬一口，细抿一口，带着酒盅到庄子里拉家常，到田里去看稻禾、麦子及辣椒茄子，萝卜条佐饭，一小壶酒也就见了底。我读初中在离家三五里的一所学校，早晨带饭去，中午买不起热炒的菜，在饭里埋几颗酸萝卜酸红辣椒，十分容易把冷饭送到胃里去。读书时节如我者有多数。如今我偶尔上馆子，看到满桌佳肴，胃里腻味的，喝了三两杯酒后，肚子里空却咽不下饭，斯时，常有人呼唤：“小姐，弄一碟坛子菜来。”坛子菜一端上，众人眼睛雪亮，胃口大张。我也多次被邀到别人家，主人家里装修得十二分的豪华，时尚物资应有尽有，古拙物品几乎绝迹，唯一所存的，便是在阳台上床底下厨桌柜里一溜一溜摆着的大肚汉似的坛子。