洛阳水席的韵味 [复制链接]

第12版(大地·副刊)
专栏：多味斋

洛阳水席的韵味
岑枫
　　有外省朋友到洛阳来，午餐我们吃洛阳水席。这水席的名称是怎么个来头不知道，但大家各有自己的解释。有人说这是在很多人吃饭的情况下，来一拨吃一拨，吃完就走，像流水一样，谓之水席；有人说，这是依据菜的特点而得名。也有人说，是从满汉全席演变而来。
　　这洛阳水席，也真是独具风味。洛阳水席的每道菜，都离不了汤水。就像川菜以麻辣为主，粤菜以微甜为主一样，洛阳水席则以汤胜。这汤，就像一首演奏的音乐，徐缓有致。开始时味道淡淡的，然后味道逐渐变浓。然后由咸味加进少许的酸味，再加进点麻辣，然后再变为甜咸味。我不知道这水席的创制者，对人体味觉的接受序列是否做过专门研究，但暗自琢磨，觉得决非随意的安排，而是匠心独运。你想，人们吃饭，开始时味觉一定十分灵敏，对菜中所加的淡淡的味道也能全然捕捉得到，这时味就淡一些也不要紧。但是随着菜吃得越来越多，这时就将味道加浓，味蕾在浓烈的味道刺激下依然能清晰地感受到那菜的独特之处，从而同前面的各道菜轻而易举地区别开来。这样使人在整个宴席中，始终处于一种新鲜有味的状态中，不至于产生厌烦感。我觉得这正是洛阳水席的魅力所在。
　　再说这水席的用料，颇能体现中原文化的特点，南北交融，兼收并蓄，又集中原名优产品于一炉。牡丹萝卜丝是水席的第一道菜，将萝卜丝作为第一道菜，先就让人吃惊。这大概是其它任何菜系都绝没有的事。不过，这萝卜是有讲究的，并非随意而取，而要用洛阳东关产的。虽然萝卜到处都出产，但用别处的萝卜味道就差远了，无法同东关的萝卜相比。这是洛阳东关的环境水土气候决定的。就像橘在淮南而为橘，长在淮北而为枳的道理一样。而这道牡丹萝卜丝，用料普通，而吃起来味道却不一般。据说，做起来是相当考究的。将萝卜切成丝之后，接下来是拌粉，加料烹炸。仅炸就需六次。这萝卜丝细如银线，根根透明，丝又不碎不断。夹起一筷子入口，新鲜蔬菜特有的爽气四溢，满口清香。有一道菜叫素海参，原料是红薯粉。不过这红薯粉要用汝州的。因为汝州的粉皮早已名闻遐迩，是最好的。这里不但荟萃了中原的各种名优特产品，而且还采用拿来主义的方法，将南北精品随我取用。比如，墨鱼仔汤，就取自海上。
　　这洛阳水席，除了味道鲜美，做法独特外，同其它菜相比，还有自己的一条优势，就是特别符合现代环保的精神。洛阳水席以素菜为主的特点，不会增加脂肪含量，符合多吃菜果的健康之道。既能满足口食之欲，又不致对健康带来威胁，难得的一举两得。
　　如果说粤菜、川菜是大家闺秀、名门望族的话，这洛阳水席也许算得上小家碧玉，她自有那挡不住的独特韵味。正是：洛阳亲友如相问，一桌水席真不同。